Abricot de pays décliné à la brousse du Rove

Compotée d’abricots

750 g d’abricots

250 g de purée d’abricots

100 g de sucre

20 g de pectine

Fiadone citron

500 g de caillé de chèvre

5 œufs

150 g de sucre

1 zeste de citron

Sablé breton

320 g de jaunes d’œufs

640 g de sucre glace

900 g de farine

15 g de baking powder

640 g de beurre pommade

8 g de sel

Crémeux lavande

1 000 g de crème

160 g de sucre

160 g de jaunes d’œufs

70 g de masse gélatine

10 g de lavande fleur

Sorbet d’abricot

440 g d’eau

220 g de sucre

120 g de glucose atomisé

12 g de stabilisateur

1 000 g de purée d’abricots

10 abricots mûrs

10 brousses du Rove AOP

Compotée d’abricots : Chauffer la purée et les abricots taillés grossièrement jusqu’à l’ébullition, ajouter la pectine et le sucre, cuire 2 minutes en remuant au fouet, débarrasser et refroidir.

Fiadone citron : Mixer tous les ingrédients au Thermomix. Couler en moules demi-sphères et cuire vapeur en gastro à trous filmés 8 minutes à 95 °C.

Sablé breton : Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et les jaunes d’œufs, ajouter au fur et à mesure la farine, le sel et le baking powder. Étaler entre deux règles de 1 cm. Détailler et cuire en flexipan 10-/12 min à 160 °C.

Crémeux lavande : Prélever 200 g de crème, mixer avec la lavande et filtrer. Faire une crème anglaise et ajouter la gélatine en fin de cuisson, mixer et refroidir.

Sorbet d’abricot : Bouillir l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur, mélanger à la purée au mixeur. Couler en Paco.

Dresser harmonieusement en bol et ajouter quelques fleurs de lavande en saison.