Vinification et élevage du vin : les dernières avancées

Dans le cadre du changement climatique, la conservation de la fraîcheur est une problématique de plus en plus prégnante. Carlos Escott, de l’université polytechnique de Madrid a donc mené une expérimentation sur l’intérêt du levurage avec des non-Saccharomyces pour améliorer le profil des vins. Il a testé l’impact de différentes souches de Lachancea thermotolerans, puis d’une combinaison de Lachancea thermotolerans avec Hanseniaspora vineae, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulccherrima, puis Hanseniaspora opuntiae, sur la production d’acide lactique et d’arômes.

Il en ressort que la combinaison de Lachancea thermotolerans et de Metschnikowia pulcherrima est celle qui a donné les meilleurs résultats en termes de fraîcheur, avec le plus fort taux d’acide lactique et davantage de composés volatiles aromatiques. À noter que toutes les souches de Lachancea thermotolerans n’ont pas le même comportement, et que la température, la dose de sulfites et la quantité de nutriments disponibles influent fortement.

Quel est l’impact d’un ajout de dérivés de levures sur le relargage de riboflavine, le composé responsable des goûts de lumière, dans les blancs ? Pour répondre à cette question, le chercheur milanais Alessio Altomare a testé l’ajout de dix préparations commerciales (levures inactivées, levures d’autolyse, extraits protéiques de levures, parois cellulaires de levures, mannoprotéines levuriennes) dans des moûts de chardonnay, à raison de 40 g/hl. Ces derniers ont ensuite été ensemencés avec quatre souches de Saccharomyces cerevisiae différentes.

Trois produits, dont deux extraits de levures, ont conduit à des taux de riboflavine importants (entre 30 et 45 µg/g). Alessio Altomare a également observé que les différentes souches de levures interagissent de manière distincte avec ces extraits, produisant des taux de riboflavine variés.

La chercheuse chilienne Liudis Pino-Ramos a exposé ses travaux sur l’emploi d’extraits protéiques de pseudo-céréales dans le collage des vins rouges. Tant le quinoa que le kiwicha (amarante à queue-de-renard) figurent parmi les céréales les plus riches en protéines végétales. La chercheuse a donc comparé leur pouvoir collant à celui des patatines et des gélatines, sur différents cépages, tels que le malbec, le monastrell, le petit verdot et le cabernet sauvignon, sur vins jeunes et vieux.

Il en ressort qu’ils possèdent une bonne capacité de collage et diminuent efficacement la turbidité. À l’image des deux autres témoins, ils permettent la précipitation des tanins, tout en affectant peu l’intensité colorante. La dose de 30 g/hl a donné satisfaction, même si celle de 50 hl/ha est celle qui s’approche le plus des résultats obtenus avec gélatine ou patatine.

Alberto de Iseppi, de l’université de Padoue en Italie, s’est quant à lui intéressé au rôle des extraits de lies dans la protection contre l’oxydation. Il a comparé l’impact d’extraits de levures et d’extraits de lies sur le brunissement et l’oxydation du vin. Si le chercheur a bien confirmé que les deux ajouts ont permis de protéger le vin de l’oxydation, il s’est ensuite penché sur le mécanisme en jeu. « Ce n’est pas la présence de stérols membranaires qui joue, a-t-il écarté, car les extraits ont conservé leur pouvoir antibrunissement après la suppression des lipides. »

La présence de thiols et de glutathion dans les extraits peut être l’une des voies d’action, mais ne semble pas être suffisante pour expliquer cette protection. En revanche, les fractions avec faible poids moléculaire (moins de 3 kDa) semblent avoir un effet plus important. Un mécanisme qui reste à approfondir.

La post-doctorante Julie Chanut, de l’université de Bourgogne Franche Comté, a présenté ses travaux sur le rôle de l’interface verre-liège dans les transferts d’oxygène. À partir d’études de cas, elle a démontré que la compression du bouchon microaggloméré dans le goulot n’a pas d’impact sur le transfert du gaz. En revanche, « le transfert du gaz est dix fois plus élevé en absence de traitement de surface », a-t-elle constaté.