Vinification en Côte-d'Or : « Je n’ai pas eu besoin de débourber mes blancs avec le pressoir Sphera »

« J’utilisais un vieux pressoir vertical pour mes cuvées parcellaires et mes rouges haut de gamme, mais il était trop petit et le pressurage prenait beaucoup de temps. J’ai vu le pressoir Sphera sur une publication Instagram du constructeur et j’ai fait l’acquisition du modèle 20 hectolitres cette année. Par rapport à mon pressoir vertical, c’est plus pratique, on appuie sur un bouton et c’est parti !

Pour mes blancs, j’utilise plutôt mon autre pressoir horizontal (un Willmes aussi), car j’ai davantage de volumes, mais j’ai fait deux presses avec le Sphera. En mode programmation, j’ai essayé de mimer ce que je faisais avec le vertical, à savoir montée à 1 bar de 0,1 en 0,1, avec six minutes d’écoulement à chaque fois, puis montée à 1,6 bar avec une rebêche. Ce n’était pas ultrasec, mais les jus étaient très bien, clairs, je n’ai pas eu besoin de débourber.

Une macération carbonique directement dans le pressoir Sphera

En rouge, je fais habituellement une cuvée primeur en macération carbonique. Cette année, j’ai effectué cette macération dans le pressoir pendant huit jours. J’avais fermé par une bâche. J’ai pressé directement, ce qui m’a évité l’étape de décuvage. Et la fermentation s’est poursuivie en cuve, en phase liquide.

J’ai pressé tous mes rouges avec le Sphera et j’en suis très satisfait. Il presse tout en douceur. J’avais défini un programme par paliers que j’ai dû réajuster un peu à la hausse : j’ai cinq phases de 0,5 bar à 1,6 bar, avec plusieurs minutes à la fin pour écouler. Je travaille en grappes entières, aussi je suis intéressé par les presses, car c’est là que se trouve l’aromatique. J’ai ajouté une vanne et je déguste à chaque étape, surtout à la fin. Je fais du sur-mesure et c’est plus pratique avec ce pressoir. Le vidage est un peu gêné par une barre qui tient le drain central et dans laquelle les rafles ont tendance à se coincer. Mais j’ai résolu le problème en enlevant le drain.

Un surcoût vite amorti grâce au faible volume de bourbes

Le Sphera est un peu plus cher que d’autres pressoirs mais on obtient plus de jus car moins de bourbes, donc le surcoût s’amortit rapidement. Pour ma part, j’ai récupéré facilement 700 litres de plus sur les blancs, en prenant aussi en compte mon autre pressoir.

Le Sphera est hypersimple à nettoyer par rapport à mon ancien pressoir vertical. Il suffit d’enlever le drain central, c’est rapide et facile. Il se déplace facilement tout seul, avec ses quatre roues pivotantes, même si l’accessibilité aux freins des roues pourrait être améliorée. C’est un matériel qualitatif, solide.

Si j’avais une petite remarque à faire, ce serait pour le remontage du drain, qui nécessiterait d’avoir quatre mains. La maie n’est pas idéale, car elle est trop petite pour vider le pressoir en une fois. »