[Effervescents] Relever le défi de la bulle, l'exemple du domaine de la Réméjeanne

« Nous avons de la clairette sur le domaine, et j’ai toujours pensé que c’est un cépage qui se prête aux effervescents », annonce-t-il. Pourtant, mis à part quelques muscats gazéifiés, aucune cave ne réalise de pétillant dans la région. Qu’importe s’il passe pour un original, le jeune homme franchit le pas en 2017. Il se lance dans l’élaboration d’un effervescent en méthode traditionnelle et compte bien y mettre tout son sérieux. « L’adjonction de gaz ne me plaisait pas, ça fait une bulle trop grosse, commente-t-il. Je ne voulais pas faire de méthode ancestrale car je voulais garder la maîtrise sur mon produit, ni faire sous-traiter une méthode Charmat, je suis donc parti sur la traditionnelle. »

Le vigneron décide de vendanger deux tiers de clairette et un tiers de grenache blanc, pour avoir un peu d’aromatique, le tout dès que les raisins atteignent 11 % de TAVP. « C’est une maturité faible pour extraire les arômes du grenache, je les ai donc foulés et éraflés et je n’ai sorti les peaux qu’à 1 070 de densité », explique Olivier Klein. Après une fermentation en levures indigènes à 18 °C, il tire au propre les premières lies, assemble les deux cépages, ajoute 2 g/hl de SO₂ pour bloquer la malo et ne s’en occupe plus. Jusqu’à l’hiver, où il reprend son expérimentation.

« Je n’avais aucune idée de la suite du processus. J’ai donc appelé des fournisseurs et un œnologue de chambre d’agriculture en Champagne. Ils ont tous été extraordinaires : ils m’ont donné des conseils et des explications, sans préjugés ou une quelconque peur de dévoiler des secrets à un potentiel concurrent », se remémore le vigneron.

En janvier, il s’équipe d’une petite capsuleuse manuelle pour une cinquantaine d’euros, achète une palette de bouteilles champenoises et prépare son levain pour environ 300 bouteilles. Après avoir soutiré le vin et ajouté la liqueur de tirage, il met en bouteille avec sa propre chaîne et capsule le tout à la main. Le palox de bouteilles est ensuite mis en chambre froide pendant un mois à 13 °C. « J’ai eu un peu peur au moment de décapsuler la première bouteille, mais la prise de mousse avait réussi ! », confie Olivier Klein.

Il sort donc le palox de la chambre froide pour le mettre dans son chai de stockage, où les bouteilles restent sur lattes pendant un an et demi. « J’ouvrais de temps en temps mais je trouvais qu’il n’y avait pas assez de volume, explique-t-il. Au bout de dix-huit mois le résultat me semblait bien. » Pour la suite, le vigneron tente bien de dégorger lui-même à la volée, mais se résigne à passer par un prestataire, de peur de laisser la moitié de sa production par terre. Il trouve une entreprise dans le Jura, chez qui il amène ses bouteilles. Un choix qu’il ne regrette pas, d’autant plus que le tarif par col, environ 50 centimes, lui paraît raisonnable pour s’affranchir de cette étape délicate.

L’expérience est réussie mais la cuvée s’avère toutefois coûteuse

En définitive, Olivier Klein est satisfait du résultat. Depuis juin, cette cuvée est en vente au prix de 17 euros TTC, au caveau uniquement. « C’est cher, concède le vigneron, mais entre l’équipement, la création de l’étiquette, les déplacements dans le Jura et l’immobilisation, c’est une cuvée qui m’a coûté de l’argent. De plus, je n’ai que 300 bouteilles. »

Les premiers retours des clients sont plutôt positifs. « Les gens ne viennent pas ici acheter de la bulle, ils sont surpris, s’intéressent et prennent parfois une bouteille. C’est plutôt un achat cadeau pour se faire plaisir, le truc en plus », observe-t-il. Preuve de l’intérêt suscité par sa méthode traditionnelle, le sommelier d’un restaurant trois étoiles parisien qui a eu l’occasion d’y goûter vient de passer commande. Le vigneron recommence donc cette année, et table cette fois-ci sur 1 000 bouteilles. « C’est une expérience sympa, je me suis amusé l’an dernier, avoue-t-il. C’est un autre métier mais c’est justement excitant d’apprendre de nouvelles choses. En plus, ce n’est pas trop compliqué à mettre en œuvre, puisque le gros du boulot pour cette cuvée est en hiver. » Il projette d’ailleurs d’en refaire l’an prochain, en testant cette fois avec un assemblage de clairette et bourboulenc. À terme, c’est la demande qui orientera la quantité de production et fera le tarif.