Oenologie

Quatre pistes pour limiter l´apport de SO2 lors du mutage des moelleux

Comment muter les vins blancs à sucres résiduels sans sulfiter à l´excès ? Dans un contexte de raisonnement des produits oenologiques, l´ITV s´est penché sur la question pendant trois années, dans le Bordelais, l´Anjou, la Touraine et l´Alsace. Bilan du programme de recherche : il n´y a pas de technique miracle. « Réduire le SO2 passe avant tout par une amélioration de sa gestion et surtout par l´appréciation de la qualité et des caractéristiques de la vendange, pour apporter la bonne de SO2 lors du mutage », estime Pascal Poupault qui a suivi le projet à l´unité ITV de Tours.
Le point sur les quatre pistes, chimiques, physiques et microbiologiques, suivies par l´institut.

©D. R.

Systématiser les tests de combinaison du SO2
C´est de loin la première chose à faire selon P. Poupault. « On rencontre encore trop de vignerons qui, pour limiter les doses de SO2, n´en apportent pas assez au mutage. Mais ils sont ensuite obligés de compenser et d´apporter de plus fortes doses, notamment à la mise en bouteilles. Globalement le SO2 combine davantage. Il vaut mieux apporter la bonne dose au mutage et moins ajuster ensuite. » L´ITV conseille donc de réaliser systématiquement un test de combinaison du SO2 pour déterminer la dose « nécessaire et suffisante » à apporter au mutage, dose variable suivant la qualité du moût. « Ces tests ont toujours parfaitement fonctionné sur nos 3 années d´essais. Ils ont juste tendance à légèrement sous-estimer les doses si la qualité de la vendange est médiocre. »
L´ITV prône également le recours à l´indice laccase sur la vendange pour estimer son taux de pourriture grise et à l´indice glycérol/acide gluconique pour déterminer la qualité de pourriture noble. « Le taux de combinaison du SO2 est étroitement lié à la qualité sanitaire de la vendange. Ces indices vont orienter le vigneron dans ses choix oenologiques, par exemple pour ajuster le SO2 à ajouter en sortie de pressoir. »

Le plus de la micro-filtration tangentielle
Autre pratique efficace : la micro-filtration tangentielle. « Elle élimine toutes les levures si elle est bien conduite, juge Pascal Poupault, à condition de ne pas recontaminer le vin ensuite. Elle permet de réduire légèrement les doses de SO2 au mutage et en cours d´élevage. »
Pour une même dose de SO2 libre visée en fin d´élevage, les trois années d´essai de l´ITV ont montré que la réduction en SO2 total au mutage atteint, en moyenne, 8 % sur les vins micro-filtrés, sans nuire à la qualité gustative du vin. Le tangentiel permet en plus de réaliser plusieurs opérations (mutage, clarification...) en une seule et donc de gagner du temps. « La MFT est intéressante au mutage si la cave est déjà équipée par ailleurs. Mais compte tenu de son coût, un investissement uniquement pour le mutage n´est pas justifié. »
(L´ITV devrait vérifier l´efficacité de la flash-pasteurisation dans les années à venir)

Le choix de la souche de levure influe peu
Sur la quinzaine de souches de levures testées par l´ITV, aucune n´a permis une économie très significative en SO2. Une seule est cependant sortie du lot : la Levulia GE7 (sélection de l´Inra de Colmar). « Elle permet parfois de réduire légèrement les doses de SO2 au mutage, mais pas systématiquement. Par contre, elle est très intéressante car elle ralentit les vitesses de fermentation au moment où l´on veut muter, aussi bien pour les demi-secs que pour les liquoreux. Le mutage devient ainsi plus facile à réaliser que sur une fermentation plus rapide. » D´une manière générale, l´ITV a observé le comportement très variable des différentes levures sur un même moût en matière de cinétique fermentaire.

L´association DMDC/SO2 à confirmer
Et pourquoi ne pas utiliser des produits chimiques alternatifs au SO2 ? L´ITV a ainsi testé le DMDC (diméthyl dicarbonate), produit encore expérimental, non autorisé sur moût et vin, mais utilisé en industrie agro-alimentaire pour stabiliser les jus de fruits. « Le DMDC est un anti-microbien, nous avons confirmé son action sur les levures au moment du mutage. Par contre, utilisé seul, sans SO2, il donne des résultats catastrophiques, car il n´a pas l´action anti-oxydante du SO2. » On peut cependant envisager un mutage avec une association DMDC/SO2 à dose réduite. Les premiers essais de mutage, (réalisés avec 100 mg/l de DMDC associé à une demi-dose de SO2) sont encourageants. « Mais il nous reste à définir plus précisément les concentrations pour lesquelles le DMDC peut compléter efficacement le rôle anti-levurien et anti-oxydant du SO2. »