Mouillage et évaporation assistée : deux techniques efficaces pour diminuer le degré alcoolique des vins… mais non autorisées

Que faire lorsque l’on récolte des raisins à 15, voire, 16 degrés potentiels, comme c’est de plus en plus fréquent, même dans des régions septentrionales ? « Mieux vaut associer plusieurs techniques, pour diminuer les impacts négatifs de chacune, plutôt que d’essayer de trop réduire le degré avec une seule », résume Philippe Chrétien, ingénieur et œnologue responsable du projet Adaclim à l’IFV Val de Loire.

Depuis 2020, il teste plusieurs options pour diminuer le taux de sucre des raisins ou des moûts ou le degré final des vins, dont le mouillage sur moût ou sur vin et l’évaporation naturelle assistée par ventilation. Deux pratiques non autorisées par la réglementation actuelle. Les résultats sont variables selon les millésimes, mais les deux techniques permettent de réduire la quantité d’alcool dans les vins finis sans déprécier la qualité perçue, à condition d’apporter une correction modérée.

La dilution crée un rééquilibrage en bouche

« En 2020, quel que soit le cépage, le mouillage avait tendance à sortir mieux, poursuit Philippe Chrétien. Et d’année en année ces résultats se sont répétés : si on reste en dessous de 20 %, la dilution aromatique est acceptée au regard du rééquilibrage de la bouche. » Autrement dit : les arômes sont un peu moins présents par rapport au témoin, mais la sensation alcooleuse aussi. Et c’est ce qui emporte la préférence des jurys de professionnels ayant dégusté les vins.

La quantité d’eau à apporter se calcule à l’aide d’une règle de trois, en fonction de l’objectif de baisse de degré visée. L’ajout d’eau apparaît moins impactant avant fermentation. Il peut même faciliter cette dernière en cas de moûts très riches. En revanche, le calcul est plus précis sur vin. Cela dit, aucune différence n’a été mise en évidence à l’analyse sensorielle, que l’apport ait été fait sur vendange ou sur vin en rouge, sur moût ou sur vin en blanc et rosé.

Le mouillage a été pratiqué à titre expérimental. Tout comme une technique issue d’un phénomène de désalcoolisation accidentelle constaté chez quelques vignerons ligériens dans les années quatre-vingt-dix : l’évaporation naturelle assistée par ventilation. À l’époque, des désalcoolisations non souhaitées jusqu’à 6 % vol avaient pu être remarquées à cause de cuves à chapeaux flottants qui ne fermaient pas correctement. L’idée a émergé d’adapter ce phénomène aux problématiques actuelles. Pour cela, « on envoie lentement un flux d’air de manière tangentielle au sommet de la cuve, pour balayer doucement le CO₂ et l’alcool », illustre Philippe Chrétien.

Ventiler pendant que la FA est active

Il faut donc un contenant ouvert et un ventilateur pas trop proche, pour que le flux d’air ne soit pas direct. Les essais ont été réalisés sur des volumes de 70 litres, jusqu’à 2 et 3 hectolitres. La diminution de la teneur en alcool dépend du volume du contenant : elle est plus lente quand le volume augmente, mais « ça fonctionne », certifie l’œnologue qui a poussé la technique à l’extrême en obtenant une diminution de 8 degrès avec 288 heures de ventilation (soit 12 jours). Une diminution de 2 degrès a nécessité 120 heures (soit 5 jours) sur un volume de 3 hectolitres.

La ventilation doit débuter le plus tard possible, à partir de 1030, voire 1040 de densité, pour qu’il y ait eu au préalable une production d’alcool à évaporer. Mais il ne faut pas trop attendre non plus, car l’objectif est bien d’opérer pendant que la FA est active, pour éviter l’oxydation. En restant en dessous de 2 degrés, les résultats des dégustations sont corrects. Au-delà, l’oxydation diminue la qualité perçue.

Le gros intérêt de ces deux méthodes est qu’elles ne coûtent presque rien, que ce soit sur le plan financier ou environnemental, comparées aux autres méthodes testées et autorisées, comme le désucrage (prestation de 45 euros par hectolitre + perte de volume) ou la désalcoolisation partielle (coût de la prestation variable en fonction de la quantité), qui donnent des résultats qualitatifs. La vendange précoce et l’écimage tardif génèrent peu de surcoûts mais sont plutôt rejetés à la dégustation pour cause de notes trop végétales.

Le mouillage apporte même une augmentation de 7 % en volume pour une diminution de 1 degré d’alcool. De quoi alimenter la réflexion sur une éventuelle évolution de la réglementation. De son côté, l’IFV poursuit des essais avec du barbotage d’azote ou de CO₂ pendant la FA ou sur vin fini, sur les millésimes 2024 et 2025.