Ajouter les copeaux  pendant ou après fermentation ?

L’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux, en partenariat avec l’Université d’agriculture d’Athènes et la société Oak Add-ins Nadalié, a comparé l’impact d’un ajout de copeaux pendant la fermentation alcoolique à celui d’un ajout après fermentation. L’expérimentation a porté sur un vin rouge grec issu du cépage agiorgitiko. Les copeaux, tous de chauffe moyenne, ont été apportés à la dose de 2,5 grammes par litre soit dès l’encuvage, soit après fermentation alcoolique, avec, dans les deux cas, un temps de contact de trois mois minimum.

Une meilleure extraction des ellagitanins

Résultats : le fait d’apporter les copeaux après fermentation seulement et non pendant la fermentation semble augmenter le potentiel de vieillissement des vins. Cela serait dû à une meilleure extraction des ellagitanins : les tanins du bois. « La teneur en ellagitanins est plus importante dans les vins qui ont reçu les copeaux après la fermentation alcoolique que dans ceux qui ont reçu les copeaux pendant la fermentation et plus particulièrement après deux ou trois mois de contact, explique Kleopatra Chira, chercheuse pour la Tonnellerie Nadalié à l’ISVV de Bordeaux. Ces ellagitanins ayant une forte activité antioxydante, ils protégeront davantage les vins de l’oxydation pendant leur vieillissement. Les ellagitanins participent également aux réactions de condensation des tanins du vin et à la stabilisation de la couleur. »

Copeaux en FA : moins de couleur

L’ajout de copeaux pendant la fermentation n’est pas à bannir pour autant, au contraire. « L’apport dès la fermentation a été préférable pour les vins destinés à être consommés rapidement, dans l’année », poursuit la chercheuse. Dans ce cas la stabilisation de la couleur et la polymérisation des tanins ont été plus rapides, ce qui correspond bien à des périodes de vieillissement plus courtes. Mais elles sont également moins intenses : les vins ayant été au contact de copeaux pendant la fermentation ont une intensité colorante plus faible et une teinte plus élevée que ceux ayant été au contact de copeaux après fermentation seulement.

Une influence sur les arômes extraits

Le moment d’apport aurait également un impact, mais beaucoup moins marqué, sur les arômes. Le fait d’apporter les copeaux dès la fermentation a légèrement favorisé les whisky-lactones (noix de coco) et les esters ramifiés (fruit rouge) alors que le fait de les apporter après fermentation a avantagé les teneurs en gaïacol et méthyl gaïacol (fumé), et en vanilline (vanille).

Enfin, ces résultats ont été confirmés pour plusieurs origines de bois, l’expérimentation ayant porté sur des copeaux de chêne américain, de chêne français, de chêne slovène, d’acacia et d’un mélange chêne français-chêne américain.