Le film plastique alimentaire élimine les goûts de bouchons dans les vins

L’astuce était déjà connue de certains amateurs de vin, mais elle n’avait jamais fait l’objet d’une étude scientifique. C’est désormais chose faite. Les chercheurs de l’ISVV viennent de démontrer que faire tremper du film plastique alimentaire dans le vin élimine les haloanisoles, responsables des goûts de bouchon. « Initialement on cherchait à trouver l’origine de ces déviations, et à vérifier l’hypothèse selon laquelle les barriques pouvaient être impliquées, et pas seulement les bouchons. C’est ce qui nous a conduit en 2016 à mener des essais », commente Kleopatra Chira, directrice scientifique du groupe Oak Nation à l’ISVV.

Des baisses des teneurs en TCA jusqu’à - 82 % en 48 heures de contact

Les chercheurs ont réalisé leurs essais sur un vin rouge composé de 30 % de merlot et 70 % de cabernet sauvignon du millésime 2013, contaminé par des molécules de la famille des haloanisoles à la suite d’un élevage de deux ans en barrique. Du film plastique de formulation brevetée à la dose de 20 m²/hL a été mis au contact du vin pendant 48 heures. Au bout de 8 heures d’immersion, dans deux des trois barriques étudiées, des baisses respectivement de 47 % et 57 % des teneurs en TCA (trichloroanisole) ont été observées. « L’efficacité du traitement est d’autant plus remarquable que les temps de contact vin-film augmentent », observent les chercheurs. En effet, au bout de 48 heures, ces baisses étaient respectivement de 74 % et 82 %. Dans la troisième barrique, nettement moins contaminée aux TCA, les teneurs sont passées sous le seuil de détection en 48 heures « Les haloanisoles PCA (pentachloroanisole) et TBA (2,4,6-tribromoanisole) n’ont pas été détectées dans les vins analysés. En revanche, tous présentaient des traces de TeCA (2,3,4,6-tetrachloroanisole), éliminées lors des premières 8 heures de traitement », commentent les chercheurs.

Pas d’effet notable sur les paramètres œnologiques classiques

Les chercheurs n’ont par ailleurs pas constaté d’effet significatif sur les paramètres œnologiques classiques : pH, densité, alcool, acidité totale et volatile, rapport glucose/fructose, teneurs en acides malique, lactique et tartrique. Seule une augmentation légère des teneurs en anthocyanes a été détectée, sans toutefois que les scientifiques puissent l’expliquer. « La forte réactivité des anthocyanes avec les tanins fait que normalement, si ça bouge sur les anthocyanes, ça bouge aussi sur les tanins. Or ce n’était ici pas le cas », explique Kleopatra Chira. Le fait que les chercheurs ne connaissent pas la composition exacte du film, qui n’est donc pas tout à fait le même que celui que l’on trouve en supermarché, est un problème pour expliquer ce phénomène. Certifié alimentaire, le film breveté garantit toutefois l’absence de relargage de molécules du film vers le vin.

Des vins jugés plus fruités malgré l’absorption d’esters éthyliques

Du côté de l’absorption de composés aromatiques, les chercheurs dressent un double constat. « Le film plastique ne semble pas avoir d’effet sur les arômes boisés », commentent-ils. En revanche, le film absorbe certains esters éthyliques, impliqués dans les arômes fruités. Toutefois, les dégustateurs ont eu tendance à juger les vins traités plus fruités et plus boisés. « Les goûts de bouchons agissent clairement comme un puissant agent de masquage », affirment les chercheurs. Si la technique est donc efficace, elle n’est toutefois pas autorisée dans le codex œnologique. Difficile donc de pouvoir s’en servir à grande échelle. Mais si vous êtes un jour confronté à un vin contaminé, plutôt que de le jeter, vous pouvez tout à fait y laisser tremper un peu de film alimentaire. « À titre personnel j’ai vérifié, et ça marche », conclut Kleopatra Chira.