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La malo en barrique, un levier pour jouer sur l’aromatique des vins

Une fermentation malolactique en fût permet d’obtenir des profils de vin différents. Au vigneron de tester le couple bois/bactérie qui lui correspond.

Réaliser la fermentation malolactique en barrique implique de surveiller davantage de lots, mais apporte un boisé plus intense.
Réaliser la fermentation malolactique en barrique implique de surveiller davantage de lots, mais apporte un boisé plus intense.
© Réussir

Pratiquer la fermentation malolactique (FML) en barrique ou non est bien souvent, chez les vignerons, une histoire d’habitude ou de praticité. « Cela se fait beaucoup en Bourgogne, car c’est la façon de faire traditionnelle pour les vins qui passent en fût, témoigne Vincent Gerbaux, à l’IFV de Beaune. Les cuvées sont entonnées directement après le pressurage et débourbage. » Et pourtant, l’emploi de cet itinéraire technique ou non est aussi un véritable levier pour jouer sur le profil aromatique des vins. Gilles de Revel, professeur d’œnologie à l’Institut supérieur de la vigne et du vin (ISVV) et à l’université de Bordeaux, a longtemps travaillé sur cette thématique. « La différence fondamentale entre une malo en barrique ou en cuve, provient de la faculté qu’ont les bactéries à activer les précurseurs d’arômes », explique-t-il.

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