En Loire-Atlantique : « Nous recherchons une base à 13 % vol. pour notre vin chaud à 12 % vol. »

« Il faut savoir innover, suivre le marché, même si ce n’est pas toujours facile. Dans les années 2000, nous avions du mal à vendre notre muscadet. J’avais créé un effervescent aromatisé et je voyais qu’il marchait bien. Mais avec la méthode traditionnelle, le produit était relativement cher. J’ai donc cherché un produit plus rapide à préparer, à partir de vin tranquille, pouvant être élaboré au coup par coup et vendu à un prix plus accessible pour toucher un plus large public.

C’est ainsi que j’ai lancé une gamme de boissons aromatisées à base de vin (BABV). Je propose notamment Spacylia (vin rouge, orange sanguine, citron, spicy, cannelle) et Douceur Noël (vin blanc, pain d’épices et figues). Ces boissons peuvent se boire froides l’été comme chaudes l’hiver. Et elles plaisent de 18 à 77 ans. Au total, nous produisons 500 à 600 hectolitres par an de BABV, soit un quart de la production de nos 54 hectares de vignes.

Nous vinifions des cuvées spécialement dans cet objectif. Nous recherchons une base à 13 % vol. pour obtenir 12 % vol. sur le produit fini car nous rajoutons des sirops concentrés non alcoolisés. Nous choisissons de vendanger des parcelles en surmaturité, de melon de Bourgogne et de gamay. Le réchauffement climatique nous a fait gagner 2 % vol. en dix ans ce qui fait que nous n’avons presque plus besoin de chaptaliser.

Pasteurisation puis mise en bouteille à chaud

Puis pour Douceur Noël par exemple, la vinification se fait de manière similaire à nos autres blancs : pressurage, enzymage, débourbage. Nous levurons avec une levure plutôt résistante aux degrés élevés et la fermentation est régulée à température entre 12 et 15 °C. Nous ne recherchons pas la FML car nous souhaitons un vin un peu plus tendu, qui puisse équilibrer l’ajout de sucre. Après sulfitage, nous élevons les vins 10 à 12 mois sur lies.

Nous travaillons l’assemblage des cuvées pour obtenir un vin de base homogène au fil des années. Après une filtration dégrossissante, le vin est mélangé avec le sirop dans une cuve avec compteur volumétrique, sans colorant, ni conservateur. La boisson résultante est directement pasteurisée à 75 °C et mise en bouteille à chaud. Soit en bouteille de 75 cl avec bouchon étanche, avec joint résistant à la chaleur, soit en poche de 3, 5 ou 10 litres pour la consommation familiale ou les fêtes de plus grande ampleur. Les poches refroidissent pendant 24 heures avant mise en carton, pour éviter la condensation.

Au départ, nous stockions les bouteilles en chambre froide, mais le produit n’est pas stable et refermentait parfois. La solution d’utiliser des stabilisants chimiques ne me convenait pas. Nous nous sommes donc équipés d’un pasteurisateur, pour un coût de 45 000 euros et d’un équipement de mise en bouteille. Je ne le regrette surtout pas car cela fonctionne très bien et j’ai zéro retour. »