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Des vins issus du raisonné sans résidus

Des analyses montrent que les vins de Bernard Hudelot, viticulteur et ancien maître de conférences en œnologie à l’Université de Bourgogne, ne présentent pas de résidus de produits phytosanitaires alors même qu’il en utilise. Voici sa théorie sur une telle absence.

Magali Grinbaum, responsable technique des analyses de résidus à l'IFV.
Magali Grinbaum, responsable technique des analyses de résidus à l'IFV.
© X. Delbecque

. Vos vins sont référencés dans le guide « Vin et Santé », qui met en avant une sélection de vins pour leurs effets bénéfiques. Pouvez-vous nous parler de l’étude réalisée par ce guide en 2014 ?

Cette étude avait pour but de rechercher 85 molécules résiduelles issues de pesticides, sur 70 cuvées présentes dans le guide « Vin et Santé ». Les analyses, réalisées par le laboratoire Dubernet, ont montré que mes vins ne contenaient pas de résidus. Du moins, par rapport à ce que la technologie nous permet de quantifier. J’ai été très étonné, puisque j’utilise des produits phytosanitaires, d’autant plus que certains vins bios présentent des résidus !

. Comment travaillez-vous vos vignes ?

Même si je n’ai pas de référentiel particulier, on peut dire que je suis en lutte raisonnée. J’ai choisi d’utiliser des produits phytosanitaires de synthèse pour la protection de mon vignoble, afin de traiter moins souvent que si j’étais en bio et d’avoir davantage de certitude sur ma récolte. Néanmoins, j’ai banni les produits pénétrants, je n’utilise que des produits de contact. Pour ce qui est de la conduite des vignes, je suis en vignes larges, à 3 000 pieds par hectare. Je pense que c’est un début d’explication : étant donné que j’ai trois fois moins de densité que mes confrères bourguignons, je diminue ma dose par trois lors des traitements. Moins de produits et pas d’absorption par la plante, il est clair que cela diminue les chances de trouver des résidus dans mes vins.

. D’autres facteurs peuvent-ils expliquer cette absence de résidus ?

Oui, j’ai quelques hypothèses. Tout d’abord, je récolte les raisins entièrement à la main. Cela ne produit quasiment pas de jus, contrairement à la machine, dont le jus peut potentiellement lessiver les feuilles et se charger en pesticides. Il faudrait comparer cela en analysant les différents jus, néanmoins cela me paraît logique. Ensuite, le mode d’élaboration des vins doit jouer un rôle. J’ai opté pour une méthode traditionnelle afin d’élaborer des vins de longue garde. Je réalise deux à trois pigeages par jour, de façon à extraire le maximum de polyphénols. Mes vins ne sont jamais filtrés et sont élevés jusqu’à 48 mois en barrique. D’après moi, les colloïdes en sédimentant entraînent les molécules résiduelles de pesticides. Je compte vérifier cela en faisant une étude des résidus en fonction du temps. J’aimerais également déterminer si le collage joue un rôle. Je souhaite pour cela faire des analyses dès mes prochaines vinifications.

Une explication multifactorielle

Pour moi, cette absence de résidus s’expliquerait plutôt par l’utilisation de produits non pénétrants, même si ce critère n’exclut habituellement pas de retrouver des molécules de produits phytosanitaires dans les vins. Nous savons qu’il y a parmi les produits de contact des molécules très persistantes, comme le dimétomorphe que l’on retrouvera systématiquement, et d’autres comme le mancozèbe ou les triazoles qui ont tendance à s’éliminer facilement. Le positionnement des produits lors de la campagne est aussi déterminant. D’après nos expérimentations, le fait de vendanger à la main ou à la machine n’influence pas la migration des matières actives dans les moûts. De même, je pense que la technique de vinification influe plus que la teneur en polyphénols. Mais cette dernière pourrait être une partie de l’explication qu’il serait intéressant d’étudier. Quoi qu’il en soit, la réponse est sans doute multifactorielle.

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