Des bouchons de champagne garantis sans relargage d’oxygène
Le Comité Champagne a découvert un procédé pour empêcher la désorption du bouchon, principale responsable des reprises d’oxygène en bouteille. Un déploiement à l’échelle industrielle est en réflexion.
Le Comité Champagne a découvert un procédé pour empêcher la désorption du bouchon, principale responsable des reprises d’oxygène en bouteille. Un déploiement à l’échelle industrielle est en réflexion.
Après avoir été comprimé pour permettre le bouchage, le bouchon en liège, qui contient environ 80 % d’air, relargue de l’oxygène vers l’intérieur de la bouteille. Ce phénomène est appelé désorption. « La quantité d’oxygène transférée vers le vin dans les 100 jours qui suivent le bouchage représente 2,5 à 3 mg par bouteille. C’est deux fois celle observée en trois ans de vieillissement sur lattes », alerte Benoît Villedey, adjoint au responsable du service vin au Comité interprofessionnel des vins de Champagne (CIVC).
Inerter le bouchon en le soumettant à une surpression d’azote
Le choc oxydatif produit par la désorption se montre particulièrement problématique pour les vins fragiles, comme les effervescents ou les vins sans sulfites. Mais le CIVC a trouvé un moyen d’y remédier. « Nous avons réussi à inerter les bouchons et à éliminer la désorption en les stockant trois mois dans une cuve isobare sous azote. Et ce, sans affecter les propriétés mécaniques du bouchon », explique Benoît Villedey. Il précise que « cela fonctionne aussi bien sur les bouchons en liège traditionnels dits agglomérés deux rondelles que sur les micro-agglomérés ». Associée au jetting, technique qui consiste à inerter l’espace de tête, la méthode permet de supprimer totalement le choc oxydatif lié à l’étape de dégorgement-bouchage des vins effervescents. « On en appelle maintenant aux fournisseurs pour trouver une façon d’industrialiser ce procédé », poursuit le chercheur.
Bouchonniers et fabricants de blocs d’embouteillage sur le pont
À ce stade, deux possibilités sont envisagées. « Cette étape pourrait être effectuée par les bouchonniers ; les bouchons pourraient être conditionnés dans des poches étanches aux gaz et sous atmosphère modifiée. L'inertage pourrait aussi être effectué sur la chaîne par un bloc intermédiaire en amont de la boucheuse », imagine Benoît Villedey. Le Comité Champagne espère un « développement terrain rapide », suite au succès rencontré par cette innovation.
Bien que cette découverte soit une réponse concrète aux « sulfites bashing » que connaît la filière viticole, elle soulève toutefois quelques questions sur les besoins en oxygène des vins après le conditionnement. « Faut-il tendre vers un zéro oxygène absolu pour nos vins de Champagne ? C’est une vraie question », s’interroge Benoît Villedey. De quoi alimenter encore de nombreux projets de recherche dans les années à venir.
