Comment réussir son vin de base pour la gazéification ?

Avec la crise et la diversification des gammes, la gazéification connaît un regain d’intérêt. Outre son coût réduit et sa rapidité, la technique a un avantage majeur par rapport à une méthode traditionnelle ou une cuve close : pas besoin d’anticiper une date de vendange ou même un itinéraire technique spécifique. Les vins peuvent être récoltés à maturité vu qu’il n’y a pas d’augmentation du TAV à cause d’une prise de mousse, et selon les méthodes, le réglage de l’acidité peut se faire lors de la gazéification.

Mélanie Mauvage, œnologue à l’IOC (Institut œnologique de Champagne) spécialisée dans l’effervescence, voit deux conditions impératives pour obtenir un bon résultat : partir d’un vin de base sans défaut aromatique (pas de végétal par exemple), car « l’enrichissement en CO₂ va amplifier tous les ressentis, bons comme mauvais ». Et assurer une stabilité à la fois tartrique et calcique du vin avant gazéification, sous peine de gerbage.

Une bentonite début FA est un point clé pour une belle mousse

L’itinéraire technique va découler de ces deux objectifs :

- Protection contre l’oxydation dès la vendange ou à l’encuvage.

- Pressurage doux ou mise à l’écart des derniers jus.

- Traitement au charbon pour décolorer si nécessaire : un ajout sous le pressoir est recommandé pour éviter les déviations type colle scotch ou vernis à ongle, liées à un temps de contact trop long.

- « Le positionnement sur les premiers remous de la FA de 30 à 40 grammes par hectolitre d’une bentonite déprotéinisante bien réhydratée est un point clé de réussite, insiste Mélanie Mauvage. Le maintien en suspension induit par la fermentation permet de réduire les doses de bentonite de 30 à 50 % et donc de conserver la partie des protéines indispensables à l’obtention de fines bulles et donc, de belles mousses. »

- Une bonne levure, bien nourrie, va éviter des problèmes ultérieurs, comme des fins de FA difficiles, des déviations aromatiques et va profiter à une expression aromatique franche et nette.

- La FML n’est pas obligatoire car son impact organoleptique n’est pas forcément recherché sur les produits gazéifiés. « Avec cette technique et contrairement à toutes les autres, nous n’avons pas le risque d’un déclenchement de FML en bouteille. Bel avantage ! », souligne-t-elle.

​​​​​​- Collage de finition conseillé pour la précision aromatique.

- Stabilisation tartrique et calcique impérative, pour éviter le gerbage.

- Ajout de la liqueur d’expédition, sulfitage, aromatisation éventuelle.

- Filtration stérile avant gazéification et mise en bouteille isobare.

« Les vins doivent être clairs et stables pour la gazéification », confirme Fabio Penta, œnologue et directeur d’Œnologie à façon à Perroy, dans le Valais, en Suisse. Depuis 2017, l’entreprise a vu les volumes qu’elle gazéifie multipliés par dix. Ses clients essaient des blancs, des rosés et obtiennent des produits sur la fraîcheur, sans le côté brioché des méthodes traditionnelles. « Nous avons même eu des vins primés », relève-t-il.

Capsule à vis ou bouchon avec muselet ?

Il voit deux options pour le choix de l’obturateur : soit se positionner en concurrent du prosecco et du spritz, avec capsule à vis, soit viser un segment plus haut de gamme, avec bouchon et muselet. « On peut faire un pétillant à 2,5 bars avec une bouteille pour vin tranquille et une capsule à vis. Au-delà, il faut une bouteille pour vin effervescent », estime Mélanie Mauvage, qui conseille de vérifier les résistances des bouteilles et l’adaptabilité des obturateurs avec les fournisseurs, surtout si les produits sont amenés à subir des températures élevées ou des chocs.

Pour le choix du cépage, « presque tout est possible, mais tout ne sera pas forcément génial, indique Fabio Penta. Nous avons beaucoup de chasselas, qui n’est pas un cépage très aromatique, mais qui donne des vins gazéifiés qui fonctionnent bien. » « Un sauvignon typé exotique ou agrume, pourquoi pas ? Je serais prudente avec les cépages qui ont une personnalité affirmée et déjà connue par ailleurs, comme un muscat, un cabernet sauvignon ou un cabernet franc », analyse Mélanie Mauvage, qui recommande de ne pas se mettre de limite mais de se faire accompagner.