Comment éliminer les goûts de fumée dans mon vin ?

« L’osmose inverse donne des résultats très qualitatifs »

« Les composés phénoliques apportés par les incendies sont les mêmes que ceux produits pendant la chauffe des barriques. Sauf que dans le cas d’un incendie, on a beaucoup d’arômes de fumée et peu d’autres composés tels que la vanilline, les whisky-lactones… Aussi, sur des vins peu impactés (avec de faibles teneurs en phénols), l’apport de bois frais va pouvoir contrebalancer et équilibrer les arômes de fumée.

Si le défaut est très marqué, la technique qui fonctionne très bien est l’osmose inverse avec traitement du perméat par des billes adsorbantes de styrène-divinylbenzène ou des charbons actifs, puis réinjection de ce perméat dans le vin. Cette technique a été autorisée par l’OIV en 2023. Elle est très efficace et donne des résultats très qualitatifs, pour un coût de 5 à 10 euros par hectolitre.

Le traitement au charbon coûte moins cher et peut fonctionner, mais il donne de moins bons résultats car il risque de dépouiller le vin. En outre, il n’est pas autorisé en bio et son usage est limité sur vin en conventionnel.

En général, dans les parcelles très marquées, les goûts de fumée apparaissent en moins de 24 heures après le début de la vinification. Malgré tout, nous avons vu des cas où ces arômes ressortent après neuf mois ou un an d’élevage, après une hydrolyse progressive des précurseurs. Dans ce cas, les teneurs en phénols sont souvent faibles et l’assemblage peut représenter une solution.

Pour les vins issus de parcelles à risque, je conseille de faire une analyse au moment des assemblages pour connaître le potentiel d’apparition des goûts de fumée. Si un traitement est nécessaire, il est préférable de le réaliser au plus près de la mise en bouteille. »

« Un collage avant débourbage et pendant la FA »

« En Provence, nous avons eu des incendies en 2017 et en 2021, avec des raisins touchés juste avant la récolte au mois d’août. Le plus important est de pouvoir classer les raisins en fonction du risque, ne pas hésiter à faire des analyses pour savoir comment orienter la vendange.

Pour les raisins qui apparaissaient très touchés, avec de fortes teneurs en précurseurs, nous avons mis en place un protocole en orientant toutes les vinifications vers un pressurage direct (rosé ou blanc), à faible température, sans macération, avec un tri minutieux de la vendange pour éliminer les feuilles et débris végétaux.

Nous avons ensuite effectué un premier collage avec des colles à base de pois et de charbon avant un débourbage serré, pour évacuer les formes libres. Puis, nous avons ajouté une enzyme glucosidase pendant la FA pour libérer les précurseurs, avant d’effectuer un deuxième collage avec le même produit protéine de pois + charbon. Nous avons éliminé la partie presse potentiellement plus riche en contaminant, pour ne conserver que la partie goutte.

À la dégustation, alors que nous avions des arômes de fumée fluctuants sur moût et en fermentation, nous n’avons pas identifié de mauvais goûts dans les vins. Il ne faut pas s’attendre à obtenir du haut de gamme dans ce genre de situation, mais ces interventions permettent au moins d’obtenir un standard qualitatif. »

« Essayer deux à trois charbons pour trouver la dose optimale »

« Après le gros incendie dans les Corbières, beaucoup d’hectares brûlés n’ont pas été récoltés mais indemnisées par l’État. Pour les parcelles qui ont tout de même été vendangées ou celles qui n’auraient pas été repérées, se pose la question du potentiel de libération des précurseurs de goûts de fumée. Si on a un doute sur une cuvée, la première étape est de connaître ce potentiel, pour distinguer les formes libres des formes liées. Le deuxième problème est qu’il manque des connaissances scientifiques pour prédire l’évolution pendant l’élevage. Un enzymage ne va pas être spécifique et peut révéler des odeurs non souhaitées.

Si le potentiel en composés odorants de goût de fumée est faible, un traitement au charbon peut fonctionner, avec un coût de 4 à 6 euros par hectolitre. Il faut absolument faire des essais avec deux ou trois charbons. Car ce qui va fonctionner sur une cuve ne sera pas toujours performant sur une autre. On a souvent des effets en cloche, avec une dose optimale. Mais le charbon ne va pas toujours tout résoudre. Le côté âcre en bouche est le plus difficile à éliminer.

Il y a aussi l’osmose inverse, mais le coût représente 10 à 15 euros par hectolitre. Autant être sûr que le potentiel a été épuisé et que le défaut ne va pas ressortir quelques mois plus tard. Sinon, il y a la dilution. Car nous avons constaté que ces molécules odorantes, comme les autres, avaient un seuil de perception, avec possiblement des effets de synergies entre molécules. »