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Bouchons : un impact aromatique maîtrisé

Qu’il soit en liège ou synthétique, le bouchon participe à l’équilibre des vins en bouteilles. Migration de composés, échanges gazeux ou adsorption de molécules : différents mécanismes expliquent les interactions complexes entre un vin et son obturateur.

Les goûts de bouchons sont en net recul. Et ce, grâce à la vigilance accrue des vignerons et aux efforts déployés par les industriels.
© P. Cronenberger

Les bouchonniers ont mis le paquet. De part et d’autre des allées du récent Vinitech, de vastes pancartes vantaient des bouchons « garantis sans TCA ». Véritable bête noire pour l’industrie du liège, cette molécule détectable dès 1,5 ng/l est à l’origine des goûts de bouchon. Mais pas uniquement. « Certains cas sont plus difficiles à expliquer, observe Dominique Meluc, en charge du suivi aval qualité pour le BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne). On ne perçoit pas de défaut à proprement parler mais il peut y avoir un masque aromatique. » Un problème sur lequel alerte le laboratoire Excell. « À des concentrations mêmes infimes, de 1 à 1,5 ng/l de TCA, les vins ressortent moins fruités et moins nets », explique Dominique Labadie, chimiste et cofondatrice de la structure.

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