Une filière ariégeoise autour du très jeune bovin

« Notre objectif est de valoriser ce que l’on produit le plus dans le département de l’Ariège, c’est-à-dire les broutards, pour leur partie qui, à notre sens, n’est pas bien payée dans les circuits traditionnels parce que les animaux ne sont pas de la même couleur ou du même sexe que la demande majoritaire du marché », explique Brice Bousquet, éleveur de Limousines et président de l’association les Steakeurs. « On s’est inspiré tout simplement de ce que font les Italiens : les engraisser, et produire des carcasses légères, donnant une viande de couleur claire. » Un groupe d’éleveurs allaitants ariégeois s’est constitué autour de ce projet, avec le soutien de la chambre d’agriculture. Le département semble constituer la bonne échelle pour avoir une image forte et mobiliser des moyens. Avant de proposer ce type de viande sur le marché français, le groupe a commandité auprès de l’ADIV une étude pour définir une découpe et des produits transformés au goût du jour. Tous les morceaux à cuisson longue sont transformés en haché, émincé et saucisses. Tous les muscles dont la tendreté le permet sont proposés en pièces bouchères à griller. La taille des morceaux correspond bien avec ce type de carcasse à la demande, avec par exemple une côte de 600 grammes. En parallèle, une agence de communication a été sollicitée pour positionner ce produit, en choisissant une approche décalée et novatrice, en racontant l’histoire des éleveurs de l’Ariège qui détiennent la marque et travaillent collectivement. Le concept des Steakeurs est ainsi très abouti.

Une découpe adaptée et une communication efficace

En mars 2018, les premiers animaux ont été commercialisés. L’idée de départ était de vendre la carcasse entière en barquettes, sous atmosphère modifiée, au rayon libre-service de grandes surfaces. Les retours ont été très positifs de la part des consommateurs. « Il est vrai que les consommateurs qui nous ont fait confiance sont des gens qui étaient déjà ouverts à découvrir un nouveau produit, et qui adhèrent à notre démarche. On ne cherche pas à convaincre ceux qui ne veulent pas changer leurs habitudes », précise Brice Bousquet. Cependant, des difficultés sont apparues au bout de quelques mois, car si les consommateurs ont plébiscité les produits élaborés, les pièces bouchères n’ont pas très bien marché. « Nous avons alors arrêté l’activité pour prendre le temps de la réflexion, explique Brice Bousquet. Les Steakeurs ont changé d’atelier de découpe et proposent désormais aux grandes surfaces des livraisons trois fois par semaine. » Ceci permet d’avoir toujours en rayon des barquettes avec des DLC dans un délai suffisamment long par rapport à la date d’achat. La filière redémarre avec deux animaux abattus par semaine, et vise à court terme de passer à six bêtes par semaine, ce qui permettra d’atteindre l’équilibre économique. Les produits transformés sont toujours distribués au rayon libre-service en grandes surfaces, mais les pièces bouchères sont désormais proposées également en restauration et aux rayons traditionnels de grandes surfaces. « On va dans un deuxième temps se mettre au e-commerce, sur des plateformes existantes, avec une offre de colis qui seront expédiés en chronofresch », Brice Bousquet.

Professionnaliser l’engraissement

Une SAS a été créée, à côté de l’association d’éleveurs, pour la commercialisation des animaux. C’est la coopérative Arterris qui assure la prestation de transport des animaux à l’abattoir départemental de Saint-Girons. L’atelier de découpe est une entreprise qui vient d’être rachetée par ses salariés constitués en Scop. Un commercial indépendant est missionné par les Steakeurs. Les éleveurs faisaient jusqu’à présent du porte-à-porte auprès de la grande distribution. Ils travaillent depuis maintenant un an pour être référencés en centrales. « C’est difficile, et il faut beaucoup de moyens, des logiciels… Mais ça nous paraît indispensable pour passer à l’échelle supérieure. On ne se donne pas de limite sur l’aire géographique de vente », précise Brice Bousquet.

Le périmètre de production, de la ferme à la barquette, est par contre bien circonscrit à l’Ariège. Les éleveurs ont choisi un mode d’engraissement sans ensilage ni OGM, en ration foin avec des concentrés fermiers ou des concentrés du commerce. La finition après sevrage du veau de race allaitante dure au minimum 90 jours. Les animaux sont abattus à partir de l’âge de 9 mois, et avant l’âge de 12 mois. En race Limousine, les éleveurs proposent pour la filière davantage de femelles, qui ont d’ailleurs l’intérêt de déposer un peu plus de gras sur cette tranche d’âge. En race Gasconne, il y a à peu près autant de mâles que de femelles d’engraissés. Les vêlages sont organisés à des périodes différentes selon la race et le système d’élevage (élevages de côteaux et de plaine, et élevages très extensifs en montagne). « En jouant sur la durée de finition des animaux, les Steakeurs arrivent à planifier des sorties d’animaux chaque semaine de l’année. Pour entrer dans la filière, il est imposé aux éleveurs de suivre une formation de deux jours sur l’engraissement. Et une pesée mensuelle de tous les animaux en cours d’engraissement est réalisée », précise Mélanie Atger, de la chambre d’agriculture de l’Ariège. Un conseiller technique de la chambre est mobilisé sur cette mission deux jours par semaine. La plupart des éleveurs sont équipés d’une bascule et la chambre d’agriculture en a une à disposition.

Il n’existait pas d’organisation collective de ce type en Ariège. Les Steakeurs rassemblent des éleveurs jeunes, qui ne souhaitaient pas s’investir plus que cela dans la vente directe, et que la vie du groupe motive beaucoup. Avec cette organisation, leur rôle consiste à produire les animaux et ils se réunissent chaque mois pour échanger. Ils assurent tous par contre des animations en magasins. Il n’y a pas meilleure communication qu’un contact direct avec l’éleveur.