Soutien affirmé au lait cru lors de l’AG de la Fnec

Lors de l’assemblée générale de la Fnec, à Sisteron le 9 avril dernier, une table ronde dédiée au lait cru a rassemblé experts, producteurs et chercheurs pour discuter des enjeux sanitaires, des bénéfices nutritionnels et des défis réglementaires liés à ce produit emblématique du patrimoine fromager français. 

Ancienne directrice de la Fnec, Sophie Espinosa a introduit la table ronde en rappelant que « le lait cru est au cœur de l’ADN de la production fermière » et que la transformation du lait en fromage s’est toujours faite à partir de lait cru. « Les savoir-faire fermiers se sont construits sur la maîtrise des équilibres microbiens naturels, propres à chaque troupeau, chaque alimentation et chaque terroir. Ces équilibres permettent de développer des arômes complexes et uniques, qui font la fierté des producteurs. » Mais cette tradition subit une forte pression hygiénique et réglementaire qui pèse sur les 7 000 producteurs fermiers.

L’évaluation scientifique des risques sanitaires

Laurent Guillier et Estelle Chaix de l’Anses ont présenté les conclusions de la deuxième partie de leur étude sur la maîtrise du risque microbiologique dans les fromages au lait cru, publiée en février dernier. L’Anses a identifié des leviers d’action contre les Stec, les salmonelles et Listeria à chaque étape de la chaîne : dans les élevages, lors de la fabrication et chez le consommateur. Elle a ensuite regardé les mesures les plus efficaces et proposé des recommandations comme l’acidification rapide du lait (contre les salmonelles et les Stec) ou l’utilisation de souches de bactéries productrices de molécules inhibitrices (contre Listeria). « Nos travaux permettent de prioriser les mesures de maîtrise mais demandent à être valider par le terrain », conclut Estelle Chaix en reconnaissant les efforts déjà fait par les filières et en appelant les professionnelles à diffuser ces mesures, notamment via les Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).

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Le cri d’alarme des producteurs 

Jean-Philippe Bonnefoy, fromager fermier en Saône-et-Loire et vice-président de la Fnec, a exprimé les craintes et les colères des producteurs face aux restrictions croissantes sur le lait cru. « Recevoir un avis de l’Anses qui remet en cause notre travail, c’est un choc. Nous nous levons chaque matin pour nourrir les consommateurs, par pour s’entendre dire que les enfants de moins 5 ans ne doivent pas manger de fromage au lait cru. Je rappelle que le lait cru, c’est le premier aliment donné au enfants… »

Pour le producteur fermier, pas question de passer au lait pasteurisé. « C’est une ligne rouge et ce serait la fin de notre métier. Et ce n’est pas une solution car les risques sanitaires existent aussi avec le lait pasteurisé. » La multiplication des analyses et le risque d’une coûteuse alerte sanitaire peuvent aussi avoir de lourdes conséquences économiques sur les fromageries fermières.

Les bienfaits des produits fermentés

Jean-Philippe Bonnefoy regrette aussi que les bienfaits des fromages au lait cru ne soient pas davantage pris en compte pour la santé des concitoyens. Un avis partagé par Laurent Rios de VetAgroSup qui a présenté les résultats d’une très intéressante étude sur l’impact des fromages au lait cru sur le vieillissement et la mobilité. 

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Les fromagers fermiers de la salle ont également fait remonter leur amertume que ne soit pas davantage pris en compte les bénéfices du lait cru. Mais pour l’Anses, « les décideurs publics agissent sur la base des risques avérés. Les bénéfices, bien que prometteurs, nécessitent encore des preuves robustes pour être intégrés dans les recommandations. »

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