Sevrage et alimentation : des facteurs d’influence de la qualité de la viande de porc ?
Une enquête réalisée par l’Ifip dans 28 élevages de porcs révèle que l’âge au sevrage et l’utilisation de coproduits dans l’aliment d’engraissement pourraient influencer le pH ultime du jambon, un critère de qualité technologique de la viande utilisé par les abattoirs.
Mettre en évidence une typologie d’élevage permettant de produire des viandes de qualité technologique idéale pour la transformation du jambon, tel est l’objectif de l’enquête réalisée par l’Ifip dans 28 ateliers porcs français entre 2017 et 2023.
Cette enquête s’est basée sur une comparaison des pratiques de quinze élevages dont les valeurs moyennes de pH ultime du jambon – un critère de qualité fréquemment utilisé par les abatteurs- sont systématiquement plus élevées (5,76) que la moyenne nationale de 5,71, à celles de treize élevages produisant des viandes à pH ultimes moyens systématiquement plus bas (5,65). Les viandes ayant des pH bas sont reconnues pour être de moins bonne qualité technologique. L’enquête révèle que 69 % des élevages ayant un pH ultime élevé sèvrent leurs porcelets à 21 jours, contre seulement 8 % des élevages dont le pH est bas. Le poids d’entrée en post-sevrage du premier groupe est inférieur de 8 % à celui du second groupe. En revanche, il est plus élevé de 12 % à la mise à l’engraissement. Par ailleurs, l’analyse des données souligne une surreprésentation d’élevages qui utilisent du lactosérum en engraissement dans le groupe dont le pH est bas (38 %), contre 14 % dans ceux ayant un pH est élevé. Peu d’éléments bibliographiques sont disponibles pour confirmer cet effet négatif du lactosérum sur le pH ultime de la viande. Un dispositif expérimental permettant la comparaison d’un âge au sevrage de 21 jours et de 28 jours, doublé d’un essai alimentaire croisant un aliment témoin et une alimentation supplémentée en lactosérum, pourrait ainsi être mis en place afin de confirmer l’incidence de ces facteurs de production sur le pH ultime de la viande.
Le bien-être animal pourrait également influencer le pH
Une part importante du temps passé en élevage durant ces enquêtes a été dédiée à l’évaluation du bien-être des porcs à l’aide de l’outil Welfare Quality développé par un consortium international. Parmi les critères d’évaluation enregistrés depuis l’extérieur de la case, le nombre de porcs sales par case est plus important pour les élevages dont le pH ultime est bas (2,4 vs 1,1) mais cette différence est en limite de significativité (p = 0,07). Les observations réalisées depuis l’intérieur des cases révèlent aussi une légère dégradation de certains indicateurs du bien-être pour ces élevages produisant une viande à pH bas. On note ainsi une augmentation du nombre de porcs avec queue abîmée, présentant d’autres traces de cannibalisme ou, déclenchant une toux, sans que ces différences ne soient significatives.
Des données insuffisamment précises pour évaluer les génétiques
Aucune filière particulière ne semble surreprésentée dans les deux groupes d’élevages. La filière sans antibiotique est uniquement présente dans le groupe « pH supérieur » mais seulement à hauteur de 20 %. Peu d’informations ont pu être collectées sur les types génétiques utilisés : le pourcentage d’élevages utilisant de la semence de Piétrain pur est très proche pour les deux groupes (83 % vs 85 % pour les élevages « inférieur » et « supérieur », respectivement). L’utilisation de truies Large White x Landrace est légèrement surreprésentée dans les élevages « supérieur » (64 % vs 42 %). Aucune différence sensible ne ressort également de l’analyse de la conduite des truies (nombre de bandes et nombre de porcs par truie et par an). Seuls les élevages supérieurs présentent un nombre de truies plus important (+ 33 %).
Ajeunement nécessaire, mais pas suffisant
Pas de différence également sur la densité des porcs, la température de consigne, les systèmes de ventilation, l’usage de l’éclairage artificiel en journée, la surface de la salle d’engraissement, ou la longueur d’auge disponible par porc. Les mêmes observations sont faites sur les conditions de préparation à l’abattage. La durée de jeun avant chargement, préparation nécessaire mais non suffisante à l’obtention d’une bonne qualité de viande est identique entre les deux groupes (16,5 heures vs 16,8 heures, groupes à pH bas et pH élevé respectivement). De même, il n’existe pas de fort contraste entre le taux d’équipement en quai d’embarquement et local de stockage entre les deux groupes.
Antoine Vautier, antoine.vautier@ifip.asso.fr
Le pH, un critère essentiel pour mesurer la qualité de la viande de porc
Le pH ultime de la viande est la mesure de la qualité de viande qui explique la part la plus importante des variations de capacité de rétention en eau et des autres critères de qualité de viande qui en dépendent.
Le pH ultime est à l’origine de 50 % des variations d’exsudat, de 50 % à 60 % du rendement technologique lors de la cuisson du jambon cuit supérieur et jusqu’à 67 % de son rendement au tranchage. Il est aussi le plus important facteur de risque identifié pour le développement du défaut de viande déstructurée. Ce défaut touche l’intérieur des muscles du jambon. il est à l’origine de problèmes de rendement de fabrication et de qualité sensorielle pour le jambon cuit supérieur.
Des facteurs d’élevage à identifier
Un certain nombre de facteurs de variation du pH ultime ont été mis en évidence par l’Ifip et l’Inrae : conditions de préparation à l’abattage (durée de mise à jeun, durée de transport, conditions météorologiques), mode d’élevage (plein air, courette ou caillebotis), génétique (génotype RN, pression de sélection sur le pH). Néanmoins, l’hypothèse est faite qu’il existe des facteurs d’élevage que les chercheurs n’ont pas eu l’occasion d’identifier et qui interviennent sur la qualité technologique du jambon. Un projet a donc été construit afin de rechercher certains de ces facteurs d’élevage en identifiant les élevages dont les résultats pH sont systématiquement élevés ou à l’inverse très bas comparativement à la moyenne. Des bases de données de plusieurs millions de mesures de pH ultime collectées en routine en abattoir ont permis d’identifier de mettre en pratique cette approche.
Antoine Vautier, Ifip-Institut du porc
« Mesurer la qualité de la viande en abattoir »
Cette étude fait partie d’une démarche plus générale d’amélioration de la qualité de viande. En effet, excepté les productions sous label Rouge, les éleveurs n’ont pas connaissance du niveau de qualité technologique des carcasses qu’ils produisent. Avec toujours 32 % des jambons présentant un ultime inférieur à 5,6, la qualité technologique des carcasses mérite d’être améliorée. Cette démarche nécessite de mieux maîtriser le pH ultime. Mais elle ne peut s’envisager sans la mise en place d’un système d’évaluation de la qualité technologique en abattoir. Le projet Dataporc qui étudie la mise en place d’un système de mesure de la qualité de viande couplé au système Uniporc, a été réalisé dans ce sens.
