Les porcs mâles entiers danois très musclés

Le centre de recherche porcine danoise (DMRI) a mis en avant le taux de muscle très élevé des carcasses de porcs mâles entiers abattus au Danemark, avec en moyenne 62,5 % de TMP, contre 59,6 pour les mâles castrés et 61,5 pour les femelles. Cependant, la qualité technologique de la viande est dégradée. Elle est significativement plus exsudative que celle des mâles castrés et des femelles (3,8 % d’exsudat contre 2,2 % en moyenne pour les carcasses conventionnelles). Elle est également plus dure lors des tests de cisaillement (50,8 Newton versus 45,61 pour les mâles castrés et femelles). La viande de porc produite au Danemark se caractérise par une très grande homogénéité, souhaitée pour garantir un niveau de qualité constant aux clients à l’export. Les porcs charcutiers sont tous issus d’un verrat terminal Duroc peu exsudatif mais maigre et l’ensemble des porcs sont abattus dans des abattoirs en anesthésie CO₂ dernière génération Back Loader et avec un système de réfrigération rapide de type froid choc (-18 °C à -22 °C). De manière générale, la viande porcine danoise n’est pas PSE (Pale Molle et Exsudative). Le pH ultime est homogène. Les pertes en exsudats selon la méthode Drip Loss (perte en exsudat après 72 heures de ressuyage) sont très faibles et la qualité de la viande en amélioration constante depuis les tests précédents conduits par l’institut de recherche.