Les porcs mâles entiers danois très musclés

Le centre de recherche porcine danoise (DMRI) a mis en avant le taux de muscle très élevé des carcasses de porcs mâles entiers abattus au Danemark, avec en moyenne 62,5 % de TMP, contre 59,6 pour les mâles castrés et 61,5 pour les femelles. Cependant, la qualité technologique de la viande est dégradée. Elle est significativement plus exsudative que celle des mâles castrés et des femelles (3,8 % d’exsudat contre 2,2 % en moyenne pour les carcasses conventionnelles). Elle est également plus dure lors des tests de cisaillement (50,8 Newton versus 45,61 pour les mâles castrés et femelles). La viande de porc produite au Danemark se caractérise par une très grande homogénéité, souhaitée pour garantir un niveau de qualité constant aux clients à l’export.