Un jury de dégustation formé a constaté que le film de gélatine masquait le plus l’odeur de verrat, suivi du film alginate + maltodextrine. La stratégie de masquage repose sur l’association d’hydrocolloïdes et des épices pour produire des gels ou des films comestibles déposés en surface des longes ou côtes de porcs.
Le carraghénane (Gel 1) et l’agar-agar (Gel 2) ont été utilisés pour les gels et la gélatine (Film 1) et l’alginate + maltodextrine (Film 2) pour les films. Les produits de masquage ont été appliqués à la fois aux longes de porcs castrés (témoins) et aux porcs mâles entiers avec des niveaux élevés d’androsténone et scatol. Les échantillons ont été évalués sensoriellement par un panel de dégustateurs experts. Une réduction de la dureté à la mastication de la viande de porc mâle entier ayant des niveaux élevés de composés d’odeur de verrat a été relevée avec le gel de carraghénane, en raison de la meilleure adhérence du gel de carraghénane à la longe. Les films montraient que la stratégie gélatine avait tendance à avoir un certain goût « sucré », et un masquage global plus élevé que l’alginate + film de maltodextrine.
Patrick Chevillon, Ifip-Institut du porc
De nouvelles perspectives pour les mâles entiers
L’utilisation des viandes de mâles entiers détectées positives en abattoir (3 % des porcs entiers testés en abattoir dans cette étude en Espagne) est un sujet d’intérêt pour valoriser ces porcs avec anomalie d’odeur et de goût susceptible de rebuter des consommateurs les plus sensibles. Cette étude est une première sur le marché de la viande fraîche avec l’utilisation de gel de masquage en association avec des épices puissantes (marjolaine, gingembre, paprika doux, moutarde, ail, poivre noir et muscade à 4 ou 7 % du poids frais de longe traité). À ce stade il était plus courant d’utiliser ces viandes en dilution dans les mêlées importantes à 10 à 20 % maximum selon les études et sur des produits cuits en salaison ou séchés en salaison. Cette étude ouvre de nouvelles perspectives pour utiliser les carcasses de mâles entiers odorantes au nez humain sur le marché du frais élaboré avec des films et épices puissants.
Côté biblio
Novel gels and films to mask boar taint in entire male pork. Meat Science juin 2023, vol 200. Celia María Iniesta et Al., University of Murcia, Spain.
