L’agneau bio en recherche de prix et de régularité

« Sur le marché français de la viande ovine, on observe une fuite des agneaux bio vers le conventionnel, décrit Vincent Bellet, de l’Institut de l’élevage. C’est ce phénomène que le projet Révabio (régularité des ventes, clé de développement de l’agneau biologique, NDLR) s’est donné pour mission d’endiguer. »

Côté aval de la filière, l’Institut de l’élevage a conduit une enquête auprès de six abattoirs et seize organisations de producteurs. Les principales contraintes autour de l’agneau bio pointées par ces opérateurs sont l’irrégularité de l’offre et les petits volumes traités, qui empêchent de pérenniser de nombreux débouchés. Forts de ces constatations, les partenaires de Révabio ont défini les axes de travail qui ont servi de fil conducteur sur les trois années qu’a duré ce deuxième Casdar (compte d'affectation spéciale développement agricole et rural) autour de l’agneau bio : le recensement des techniques d’étalement de la production et leur acceptabilité par les éleveurs, l’étude de la concurrence et de la complémentarité entre les bassins et la finition à l’herbage et l’impact du report sur la qualité de la viande.

Deux grands bassins complémentaires

« Deux grands bassins de production d’agneaux bio vont se partager le territoire français, souligne Vincent Bellet. D’un côté les herbagers du Nord, avec des races bouchères qui suivent un système plutôt saisonné et une production d’agneaux d’herbe. Au Sud on trouvera davantage de races rustiques, élevées en saison et en contre-saison, avec une production d’agneaux de bergerie. »  

Ces deux bassins produisent donc des agneaux en décalé et présentent des déficits d’offre à différentes périodes de l’année. Au nord, il manque d’agneaux bio de janvier à mai, pour les fêtes religieuses du printemps (Pâques, Pâque juive, etc.) tandis qu’au sud le manque se fait ressentir en novembre et décembre, lorsque la demande augmente pour Noël. Plusieurs pistes de solutions ont été présentées lors du séminaire de restitution du projet, le 6 juin.

Prime de désaisonnement à étudier

« Si la complémentarité entre les bassins apparaît comme une évidence pour lisser l’offre sur l’année, cela demande néanmoins aux opérateurs une large zone de collecte, des moyens logistiques plus importants et cela va à l’encontre de la volonté de consommer local », explique Cassandre Matras, économiste à l'Institut de l'élevage. Une autre solution, plébiscitée par la majorité des abatteurs/organisations de producteurs enquêtés, est l’incitation financière au désaisonnement. Si cela est déjà pratiqué, la question d’un prix du bio supérieur se pose ainsi que l’élaboration d’une autre grille tarifaire. En plus du désaisonnement, Révabio a étudié la possibilité de produire des agneaux de report, c’est-à-dire de vendre en début d’année des agneaux nés au printemps précédent (pour les systèmes herbagers). Dans le sud, les éleveurs vont pouvoir commercialiser durant l’automne, les agneaux tardons qui seront montés en estive avec leurs mères.

Des agneaux de report moins coûteux

Les expérimentations conduites dans les lycées du Loir-et-Cher et de Tours-Fondettes (Indre-et-Loire) ont permis de tester le report à l’herbe à plus de 10 mois d’agneaux mâles non castrés. Cette pratique permet d’optimiser la valorisation de la ressource en herbe mais occasionne une forte pression parasitaire sur les animaux et cela demande des surfaces de pâturage importantes. Cependant, les tests organoleptiques de la viande se sont révélés plutôt positifs, sans plus d’odeurs ou de flaveurs désagréables que le lot témoin conduit en bergerie. Côté économique, les agneaux de report à l’herbe sont la solution la plus avantageuse pour l’éleveur, à condition d’avoir les surfaces adéquates. Cela peut tout de même occasionner une surcharge de travail pour la gestion du pâturage et du parasitisme. Enfin on peut trouver une complémentarité entre le circuit long et la vente directe, celle-ci permettant de désengorger le marché au pic de production sans déclasser du bio et sans casser les prix.