Viande fraîche : « Le consommateur a accepté ces prix élevés, qui ne redescendront pas », comment Bigard s'adapte

Carré de porc mariné, brochettes de porc, chipolata, lomos (tranches de filet de porc), les innovations de Bigard pour l’été 2026 font la part belle à la viande de porc, le bœuf n’étant présent que dans une déclinaison de carpaccio et des merguez. 

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Les innovations de Bigard axées sur le porc pour l’été

« Bien sûr, ces innovations sont liées au contexte de disponibilité matière. Nous les avons axées sur le porc pour pouvoir apporter des produits à des prix attractifs » réagit Virginie Le Port, responsable marketing du groupe Bigard. Mais elle complète « ces produits sont avant tout pratiques et gourmands, et l’été, la saison des grillades, se prête bien à l’innovation sur le porc. Le bœuf aura son tour dans nos lancements d’automne ».

« Ces innovations sont liées au contexte de disponibilité matière. Nous les avons axées sur le porc pour pouvoir apporter des produits à des prix attractifs »

 Curry, marinade chimichurri ou andalouse, les propositions se tournent vers la cuisine du monde. « Les saveurs italiennes, d’Amérique du Sud et du Japon ont un grand succès, mais Bigard reste dans la tradition bouchère, sans basculer dans l’exotique » précise Virginie Le Port.

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Des prix de la viande durablement élevés…

Les ventes de Bigard ont marqué le pas en viande bovine ces dernières années. « La crise économique et la hausse significative des prix de la viande ont fait peur au consommateur » juge la responsable marketing. Mais 2025 a signé le début d’un changement de tendance.

… mais des achats de viande toniques…

La viande fraîche en libre-service domine le marché des protéines animales avec une croissance en volume de +4,5%, surpassant la volaille (+3,6 %), selon les chiffres communiqués par le groupe (Circana CAMP P6). Les viandes hachées et les saucisses sont les poids lourds de la catégorie, affichant respectivement des croissances de 4 % et 6,7 %. Sur des volumes bien moins marqués, on peut tout de même noter la performance des viandes marinées (+6,9 %), la meilleure du rayon, selon des données Iri sur le cumul 2025. « Le consommateur a accepté ces prix élevés, qui ne redescendront pas, mais diminué sa fréquence d’achat » explique Virginie Le Port. 

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… qui s’inscrivent dans de nouvelles tendances de consommation

« Si le consommateur achète moins, il va néanmoins faire plus attention à ce qu’il achète, avec une vraie demande de plaisir » complète-t-elle, appuyant « le bio va mieux, le Label Rouge a une vraie dynamique ». Une tendance qui peut s’expliquer par l’augmentation de la part des seniors, aux budgets moins contraints, dans les consommateurs. « La demande en Label Rouge a toujours été là ! Mais les magasins ont fait de la place aux premiers prix, ont déréférencé, les ont moins mis en avant sur les prospectus » nuance la responsable marketing. 

« le bio va mieux, le Label Rouge a une vraie dynamique »

Le haché se prête toujours aux envies

Du côté de la viande hachée, poids lourd du rayon, le consommateur privilégie les boulettes « promesse de plaisir, le seul segment qui a constamment progressé ces quatre dernières années » et le vrac. D’autant plus que la segmentation s’est étendue aussi sur cette catégorie, avec une offre plus accessible (20 % MG, fibres végétales). « Une barquette de 300 g de viande hachée peut permettre de faire des lasagnes pour 4 personnes. Le coût portion d’un steak haché de 125 g est supérieur » constate-Virginie Le Port. Les ventes de steaks hachés plafonnent.

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Adapter les grammages aux nouveaux foyers

Autre victime de la conjoncture, les légumes farcis, qui accusent des ventes en volumes en recul de 5,8 % en 2025. « Ces plats sont très appréciés des ménages modestes, or nous avons dû répercuter les hausses enregistrées par la viande et par les légumes » explique-t-elle. Pour s’adapter au contexte, et aux besoins des foyers, de plus en plus petits, la responsable marketing évoque des lancements avec des grammages adaptés. 

« Nous n’avons pas pratiqué de shrinkflation »

« Nous n’avons pas pratiqué de shrinkflation, mais nos lancements doivent s’adapter aux mono-foyers, aux couples, plutôt que des formats familiaux » évoque-t-elle. Avant de conclure « nous ne proposons plus des produits mais des solutions pour des instants de consommation, qui simplifient l’acte d’achat ».