Lait cru : le plan de sauvegarde salué mais l’avis de l’Anses inquiète

Lors de la table ronde organisée le 26 février sur le stand du ministère de l’Agriculture au Salon de l’agriculture, l’État, les filières, les scientifiques et les organismes techniques ont affiché une volonté commune de garantir l’avenir des filières au lait cru en conciliant sécurité sanitaire, recherche scientifique et développement économique des territoires. Cette séquence s’inscrit dans la dynamique du plan de sauvegarde des fromages au lait cru, porté par l’Inao, le Cnaol et les interprofessions laitières.

Ce plan répond à une inquiétude réelle. Depuis plusieurs mois, les filières alertent sur une multiplication des crises sanitaires, des rappels et des restrictions qui fragilisent économiquement les producteurs et transformateurs. Par exemple, entre 22 et 25 % des laits collectés en Centre-Val de Loire sont écartés pour raisons sanitaires.

Pasteurisation rejetée

Dans ce contexte, l’avis récent de l’Anses sur les fromages au lait cru est reçu de manière ambivalente par les professionnels. S’ils reconnaissent quelques pistes intéressantes dans les 176 pages de l’avis, ils pointent aussi les difficiles applications des mesures préconisées. « La multiplication des autocontrôles n’est pas tenable économiquement », alerte ainsi Jean-Philippe Bonnefoy, fromager fermier en Saône-et-Loire et vice-président de la Fnec. Les préconisations de pasteurisation du lait ne sont pas non plus acceptées. « Il y a autant de problèmes avec les fromages au lait cru qu’avec ceux au lait pasteurisé. Et on perd tout le bénéfice de la flore utile du lait à vouloir tout aseptiser, le goût mais aussi la compétition microbienne qui va limiter la multiplication des pathogènes. »