« La disparition des fermes laitières n’est pas une fatalité », selon Audrey Bourolleau, cofondatrice d’Hectar

« Il y a 35 ans, l’élevage s’arrêtait ici et ce n’était pas une exception en France. Il y a quinze ans il y avait encore 85 000 fermes laitières en France, aujourd’hui il y en a un peu plus de 50 000 et il n’en restera plus que 38 000 dans trois ans. Mais c’est loin d’être une fatalité, nous pouvons agir ». Audrey Bourolleau, fondatrice d’Hectar, introduit ainsi l’inauguration de la ferme pilote de la Laiterie des godets, à Lévis-Saint-Nom dans les Yvelines, le 17 mai se déclarant « émue » par l’évènement.

Dans le cadre de l’association Hectar, « nous avons repris l’exploitation il y a deux ans, il n’y avait plus rien ici », poursuit-elle affirmant avoir « redonné vie à un lieu avec le fonds Danone pour l’écosystème ». Partis d’une feuille blanche, Hectar et le Fonds Danone pour l’écosystème conçoivent alors un modèle de production laitière inspiré de l’agriculture régénératrice.

« On a remis des prairies en place en avril 2020 et acheté le troupeau en février 2021. Aujourd’hui nous sommes à la V36 (version 36, nldr) du projet », explique-t-elle.
 

Un modèle souple et réplicable

« Construit autour d’un équilibre économique, social et environnemental, le projet vise aussi à assurer un bon équilibre de vie aux éleveurs tout en maximisant la valeur produite sur leurs exploitations ». Voilà ce qu’écrit Hectar sur le papier. L’association cofondée par Hectar compte avec cette ferme pilote proposer un modèle à la fois souple, réplicable (du moins en partie) et ancré dans la réalité de l’élevage laitier. Et ce « afin d’attirer la prochaine génération agricole », affiche Audrey Bourolleau.
 

Il faut sortir de l’homme-clé

Le modèle se base tout d’abord sur un fonctionnement à 100% avec des salariés (trois équivalents temps plein en l’occurrence). « Il faut sortir de l’homme-clé, on doit accompagner l’agriculteur à devenir un employeur », estime la fondatrice d’Hectar. Et pour attirer des salariés, le modèle repose sur une seule traite par jour et un week-end sur trois travaillé (« le chef d’entreprise agricole va devoir offrir des conditions de travail acceptables à ses salariés ») avec en revanche une nécessaire polyvalence des profils pour que chaque salarié puisse remplacer les autres (« tout le monde doit savoir faire la traite »). « On ne pense pas que le temps de travail des éleveurs est gratuit », poursuit-elle. Quant aux salariés, « nous sommes tous de jeunes parents ici, nous sommes fiers qu’ils puissent prendre le petit-déjeuner avec leurs enfants ». « Quel visage on porte sur la réussite en agriculture ? Je ne veux pas prôner l’idée qu’on se fasse mal au travail », commente-t-elle.
 

D’ailleurs, l’un des points les plus intéressants de la démarche de cette ferme pilote est de documenter toutes les expérimentations, en mesurant notamment le temps de travail pour chaque tâche effectuée par l’équipe.
 

Le choix d’un modèle low-cost

« On fait beaucoup de séminaires d’entreprises qui ne sont pas du milieu et les gens tombent de leur chaise quand ils voient le montant des investissements dans une exploitation laitière », souligne Audrey Bourolleau. Si le modèle de la Laiterie des godets est basé sur la transformation du lait produit pour maximiser sa valorisation, Hectar et le Fonds Danone pour l’écosystème ont pourtant choisi de limiter les investissements à 1,4 million d’euros dont 400 000 dans la transformation. « On a fait le choix d’un modèle low cost avec du matériel d’occasion, on n’a pas investi dans un bâtiment d’élevage, mais plutôt dans des clôtures et chemins ainsi que du matériel de contention », explique-t-elle. Le tout amortissable sur 15 ans.

Pour les nouveaux entrants la marche va être haute

Pour rentabiliser le système, le modèle table sur « 3000 litres de lait bio par vache par an », confie Audrey Bourolleau qui ne précise pas la valorisation du litre de lait. Le choix de la vente directe à la ferme a été écarté du modèle, car trop coûteux en temps de travail.

« Pour les nouveaux entrants la marche va être haute : il faut beaucoup de compétences, et il y a un challenge sur la qualité du lait et la polyvalence des salariés. Ce modèle est assez compliqué pour tenir à l’équilibre, mais l’agriculteur peut en prendre juste quelques briques », reconnait la fondatrice d’Hectar.