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Filière : des pâtes bio au blé dur 100 % français

Alpina Savoie a développé des pâtes bio issues de blé dur 100 % français, une gageure compte tenu des obstacles qui handicapent la culture de blé dur bio en France.

Des pâtes bio à base de blé dur 100 % français ? L’idée semble aller de soi, mais sa concrétisation n’est pas si simple. Malgré la dynamique affichée par l’agriculture biologique en France, y compris dans le secteur des céréales, le blé dur bio peine à prendre de l’ampleur. La collecte française de ce dernier ne parvient guère à franchir les 5 000 tonnes depuis une dizaine d’années, quand la production en conventionnel oscille entre 1,5 et 2 millions de tonnes. Avec ses quelques milliers d’hectares de blé dur bio, la France fait ainsi pâle figure face à l’Italie, qui dépasse allègrement les 100 000 hectares.

Dans un tel contexte, la filière pâtes bio de France lancée par Alpina Savoie fait office de laboratoire. Les produits de cette gamme sont fabriqués uniquement avec du blé dur bio français, cultivé sans aucun produit phytosanitaire, même autorisé en agriculture biologique. Une exception dans le paysage tricolore, où les pâtes bio font largement appel à du blé dur étranger, notamment italien et espagnol. Si Alpina Savoie est premier de cordée dans ce domaine, c’est en raison de la combinaison de plusieurs facteurs : longue expérience dans le débouché exigeant de l’alimentation infantile (babyfood), nécessité de se démarquer face aux géants du secteur, et accès au bassin de production camarguais, aux conditions très particulières.

Tirer profit du savoir-faire en alimentation infantile

« Nous représentons moins de 3 % des ventes de pâtes en France. Compte tenu de notre taille, nous avons besoin de nous différencier, explique Jean-Philippe Lefrançois, directeur général d’Alpina Savoie. Pour cela, nous avons créé des filières pour répondre à la demande de clients qui ne trouvaient pas ce qu’ils cherchaient sur le marché. » L’entreprise s’est ainsi lancée il y a une vingtaine d’années dans le babyfood, qui impose des normes strictes avec obligation de résultat, une traçabilité très poussée et une grande maîtrise du process de transformation. En parallèle, Alpina Savoie a développé d’autres filières spécifiques, tout en tissant des liens avec des organismes stockeurs locaux de petite taille. « Pour les produits de la marque Alpina Savoie, nous avons progressivement évolué vers du zéro pesticide, 100 % France, décorrélé du cours mondial, résume Jean-Philippe Lefrançois. Ces produits reposent désormais sur un modèle intégrant un prix minimum pour le producteur, basé sur le coût de production moyen auquel s’ajoute une prime pour rémunérer la qualité. Tout cela s’inscrit dans les valeurs que nous portons de responsabilité sociale des entreprises. »

Alpina Savoie s’est impliquée dans le bio il y a environ quinze ans. Au début, l’entreprise importe une large part du blé dur bio qu’elle écrase, notamment d’Espagne. « Depuis une dizaine d’années, nous avons de plus en plus travaillé sur l’approvisionnement français, avec la volonté de mettre en avant cette origine », relate Jean-Philippe Lefrançois. Cela s’est fait en grande partie avec Biosud, une structure présidée par Marc Thomas. Cet exploitant agricole basé à Arles a développé une activité d’organisme stockeur à partir de 1982. Centrée sur la transformation du riz, au départ en conventionnel, la SARL Thomas s’est ouverte à d’autres céréales, dont le blé dur, et a pris le virage du bio au début des années 90. En 2003, son rapprochement avec l’organisme Sud Céréales donne naissance à Biosud. La vocation de ce nouvel acteur : commercialiser des produits régionaux, avec pour cœur de zone la Camargue.

Une démarche qualité qui va plus loin que la certification bio

Entre Alpina Savoie et Biosud, la mayonnaise prend rapidement. « Nous vendons du blé dur bio à Alpina Savoie depuis plus quinze ans, explique Marc Thomas. Au départ, il s’agissait de petits volumes pas forcément très valorisés, puis il y a eu le désir d’utiliser l’origine française pour faire des pâtes françaises. Ils étaient les seuls à faire ça. »

Pour les deux entités, il s’agit d’un véritable partenariat. « Nous considérons Alpina Savoie comme un partenaire, confirme Marc Thomas. Ils nous accompagnent depuis le début et nous garantissent un prix du blé dur déconnecté du marché italien. Cela permet de concurrencer le blé tendre. En face, nous avons étendu au blé dur la démarche qualité que nous avons mise en place pour le riz. » Celle-ci repose sur un suivi de chaque agriculteur tout au long du cycle de la plante. « Le certificat bio n’est pas une garantie suffisante, souligne l’entrepreneur. Nous demandons à nos techniciens d’aller en culture à intervalles réguliers pour visiter les champs, prendre des échantillons afin de vérifier que tout est conforme et aider les agriculteurs face aux problèmes en culture. Cela permet de sécuriser la qualité et d’éviter les mauvaises surprises. » En cas d’attaque de rouille très néfaste pour le rendement, l’agriculteur peut utiliser du cuivre, mais il doit en informer Biosud afin que la récolte soit orientée vers une autre filière que celle d’Alpina Savoie.

Des prix pluriannuels et supérieurs aux prix mondiaux

La notion de partenariat inclut les producteurs. Ils bénéficient de la fixation d’un prix minimal garanti par cycle de trois ans. Les prix payés oscillaient entre 520 et 540 euros la tonne ces dernières années, un niveau bien supérieur aux prix italiens et garantissant une prime face au blé tendre.

La forte hausse des prix du blé tendre bio ces dernières années a en effet exercé une concurrence accrue pour le blé dur. C’est, avec l’adversité climatique, l’un des principaux freins à la culture de blé dur bio. Si le contexte de la Camargue est plus propice à ce dernier que d’autres bassins de production (voir encadré), la météo automnale très pluvieuse des campagnes récentes a été très préjudiciable. « J’ai arrêté le blé dur depuis quatre ans pour le remplacer par le tournesol, témoigne Jacques Giraud, producteur en agriculture biologique à Arles travaillant avec Biosud. Économiquement, les deux cultures se valent. Le blé dur est intéressant, mais sa mise en place derrière le riz récolté en octobre est trop compliquée. C’est beaucoup plus facile d’installer une culture au printemps. » Et la récolte 2020 risque d’être une nouvelle fois très problématique, du fait de l’impossibilité de semer à l’automne chez beaucoup de producteurs de la région.

Contingenter les livraisons par manque de blé dur

Pour Alpina Savoie, qui écrase annuellement un peu plus de 40 000 tonnes de blé dur, la filière bio de France totalise 12 % du chiffre d’affaires, et 20 % de la marque Alpina Savoie vendue en grandes surfaces. « Cette filière représente 1200 à 1500 hectares selon les années, pour une soixantaine d’agriculteurs, avec la volonté d’augmenter ces chiffres, précise Jean-Philippe François. Cette gamme nous permet d’avoir une offre unique, mais elle est fragile, et nous devons contingenter nos livraisons aux clients car nous n’avons pas assez de blé dur. » La demande, elle, est bien là. « Avec nos engagements, nous sommes à un carrefour où l’on rencontre le consommateur qui veut manger local, avec une juste rémunération du producteur et un bon aspect nutritionnel. Pour une consommation de pâtes moyenne de 8 kilos par habitant et par an, cela revient à un surcoût annuel de 32 euros par personne. Les gens sont-ils prêts à payer cela pour ce type de produit ? Nous pensons que oui pour bon nombre d’entre eux. »

" Nous sommes à un carrefour où l’on rencontre le consommateur qui veut manger local, avec une juste rémunération du producteur et un bon aspect nutritionnel "

 Jean-Philippe Lefrançois, directeur général d’Alpina Savoie

 

En Camargue, les noces entre le riz et le blé dur bio

Marc Thomas, président de Biosud. "Le riz constitue un excellent précédent pour le blé dur, l’immersion du riz éliminant en grande partie les mauvaises herbes de culture sèche."  © G. Omnès
"Le mariage entre le riz et le blé dur est idéal chez nous car ce sont des cultures très complémentaires, notamment en bio", explique Marc Thomas, président de l’organisme de collecte Biosud

Pas facile de produire du blé dur bio en France : risque de salissement accru, contrôle difficile des maladies, protéines basses (entraînant un risque de mitadin élevé), choix variétal peu étoffé… Le tout bien souvent pour une prime insatisfaisante par rapport au blé tendre. Ces différents éléments expliquent pourquoi cette culture peine à se développer dans le paysage bio hexagonal. Mais en Camargue, le blé dur bio trouve un terrain plus favorable.

Le riz qui dessale les terres est la base de la rotation

« Le mariage entre le riz et le blé dur est idéal chez nous car ce sont des cultures très complémentaires, notamment en bio, explique Marc Thomas, président de l’organisme de collecte Biosud. En Camargue, le riz est la base de la rotation car c’est lui qui dessale les terres. Il constitue un excellent précédent pour le blé dur, l’immersion du riz éliminant en grande partie les mauvaises herbes de culture sèche. » Généralement, deux cultures de blé (blé dur ou blé tendre) succèdent au riz, avant de repasser sur deux ou trois ans de luzerne. La légumineuse complète le nettoyage des sols et fournit de l’azote aux cultures suivantes. Le climat plutôt sec et venteux de la Camargue, ainsi que le précédent riz, réduisent quant à eux la pression de la rouille, principale maladie sur blé dur. Le blé dur est cependant en concurrence direct avec le blé tendre, qui offre l’avantage de pouvoir se semer jusqu’en janvier, soit plus d’un mois plus tard que le blé dur.

AVIS D’AGRICULTEUR : Frédéric Bon, 260 ha en bio à Arles

"Les prix garantis pour trois ans nous apportent de la visibilité"

"En Camargue, la terre est très particulière selon les endroits, et en agriculture biologique, il est indispensable de faire des rotations. Or, derrière le riz qui est récolté en octobre, il n’y a pas beaucoup de choix en dehors du blé. Le blé dur est notamment bien adapté à la région, mais ce n’est cependant pas une culture facile. La teneur en protéine est le principal problème car il est difficile de dépasser 10 % malgré la présence de luzerne dans la rotation et la fertilisation organique. Les prix garantis pour trois ans par la filière Biosud nous apportent de la visibilité, ce qui est essentiel lorsqu’on voit à quel point tout fluctue rapidement. Les prix nous permettent d’avoir un revenu assuré pour le blé dur, avec une prime assez bonne par rapport au blé tendre. Les cours du blé tendre bio ayant augmenté ces dernières années, cela pose tout de même des questions car le blé tendre peut être semé plus tard que le blé dur, ce qui peut être un gros avantage. Cette année par exemple, je n’ai pas encore implanté un seul hectare de blé [mi-janvier, NDLR] à cause des pluies à l’automne. Cela devient très critique pour semer du blé dur. Ces trois dernières années, le prix payé par Biosud pour le blé dur a toutefois un peu augmenté, ce qui montre que la filière se porte bien, il n’y a pas autant de sécurité en blé tendre. Et c’est important d’avoir des filières courtes françaises. Disposer de telles filières, de qualité et avec des modes de production propres, sera nécessaire si l’on veut continuer à vivre de notre métier."

Élevage de taureaux et polyculture, 100 ha en riz, 80 ha blé, 80 ha luzerne.

 

Un programme pour concilier agriculture et préservation des zones humides

Thomas Galewski, de la fondation de la Tour du Valat. "L’objectif est de comprendre comment réintroduire des structures agroécologiques d’une façon positive pour les rendements." © G. Omnès
Thomas Galewski, de la fondation de la Tour du Valat. "L’objectif est de comprendre comment réintroduire des structures agroécologiques d’une façon positive pour les rendements."

Comprendre pour proposer des actions satisfaisantes pour tous : c’est l’esprit du partenariat instauré, sous forme de mécénat, entre Alpina Savoie et la fondation Tour du Valat, spécialisée dans l’étude et la préservation des zones humides. « Notre objectif est d’avoir une biodiversité florissante, et celle-ci ne fonctionne pas en vase clos, car les espèces de zones humides réalisent une partie de leur cycle dans les parcelles agricoles, explique Thomas Galewski, chargé de recherche à la Tour du Valat. Cela impose d’intégrer celles-ci dans l’équation et d’apporter des solutions aux agriculteurs. » Le programme va s’étaler sur trois années, avec le suivi d’une trentaine de parcelles situées chez 17 agriculteurs.

Des mesures pour favoriser la biodiversité

L’étude des populations de plusieurs types d’espèces clés (oiseaux, insectes…) doit permettre d’identifier les mesures à mettre en œuvre pour favoriser la biodiversité. L’impact du mode de production (bio ou conventionnel) sur la faune sera également passé à la loupe pour mieux comprendre les interactions. « Nous espérons déboucher sur des préconisations concrètes et quantifiées, par exemple quel linéaire de haies il serait pertinent d’implanter ou comment entretenir les canaux d’irrigation et de drainage, souligne Thomas Galewski. L’objectif est de comprendre comment réintroduire des structures agroécologiques d’une façon positive pour les rendements. Le partenariat avec Alpina Savoie permet aussi de créer le contact avec les agriculteurs, avec qui nous partageons le territoire mais avons peu l’occasion de dialoguer. »

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