Vente de légumes de garde : « trouver les bons compromis afin d’optimiser le stockage »
La vente de légumes de garde nécessite de bien gérer l'étape de conservation. Héléna Minet, conseillère en maraîchage à la chambre d’agriculture de Charente-Maritime et Deux-Sèvres, indique les grandes règles à suivre.
« En maraîchage, la vente de légumes de conservation représente une part importante des ventes en hiver et au printemps. Réussir la conservation de ses légumes de garde est primordial pour assurer une entrée de trésorerie la plus étalée possible. Il faut donc s’approcher au plus près des conditions optimales de stockage de chaque légume. L’idéal est d’avoir trois zones distinctes de stockage : une zone froide et humide adaptée aux légumes racines (température entre 0 et 4 °C et humidité entre 90 et 95 %) ; une zone froide et sèche adaptée aux bulbes (température entre 0 et 4 °C et humidité autour des 70 %) ; une zone tempérée et sèche (température entre 12 et 14 °C et humidité autour des 70 %) adaptée aux courges.
Attention aussi aux espèces qui n’aiment pas le froid comme les haricots, ou encore les pommes de terre, notamment les variétés frites, qui ne toléreront pas les températures en dessous de 7 °C mais qui ont besoin d’humidité. Dans la majorité des cas, les producteurs n’ont qu’un seul frigo et ils doivent trouver les bons compromis afin d’optimiser le stockage. On peut mettre au froid une partie de chaque production afin de les garder pour les vendre plus tardivement et commencer à vendre ceux qui n’ont pas pu être mis dans les bonnes conditions. Le maintien de la qualité de la conservation dans le temps passe aussi par les bonnes conditions de récolte (temps sec) et de maturité. Un tri avant en stockage élimine les légumes pourris, abîmés ou infestés de ravageurs afin de ne pas contaminer les autres en cours de stockage. De même, un légume trop mûr verra sa durée de conservation fortement réduite
Repérer le stade optimal au champ
La conservation du potimarron a fait l’objet de plusieurs années d’études lors du projet Optipot afin de trouver les clés de réussite. La maturité optimale se trouve entre 350 et 390 degrés jour base 8 °C (= somme de chaque degré jour ((Tmin + Tmax)/2)-8). Pour des plantations mi-mai, cela correspond souvent à début août, soit bien plus tôt que la pratique producteur de mi-septembre. Pour repérer le stade optimal au champ, il faut que le feuillage soit en début de sénescence, donc encore relativement vert et présent, mais qui commence à jaunir. Il faut également que le fruit soit bien orange, que le pédoncule commence à être liégeux et qu’on peut trouver une amande dans la graine. »
