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Snacking
Picadeli ouvre son propre restaurant bar à salade

Ce restaurant, qui se veut être un laboratoire d’expériences pour la marque, lui servira aussi de vitrine afin de gagner en notoriété. Food tech et qualité de l’offre restent, comme en GMS, au cœur du concept de Picadeli. Visite du restaurant avec le directeur général France, David Bicheron.

Nous vous l’annoncions dans FLD au printemps : Avec la réouverture post-Covid de la restauration, Picadeli a ouvert son premier restaurant en propre, au Dôme de la Défense (centre commercial des Quatre Temps) en région parisienne.

Picadeli : « La crise sanitaire n’a pas tué les bars à salade en libre-service, bien au contraire ! »

FLD a retrouvé David Bicheron, directeur général France de Picadeli, pour une visite sur place et un bilan des projets en cours.

Picadeli
Visite avec David Bicheron, directeur général France de Picadeli. Ce restaurant en propre est unique au monde, puisque le restaurant de Stockholm, ouvert dix jours avant la première vague, n’a jamais réouvert. © Julia Commandeur – FLD

Ambiance bien-être et Food Tech

Une ambiance très verte et bien-être, des diffuseurs d’odeurs et de musique, quelques mange-debout, une quarantaine de places assises et une micro-terrasse.... Et un prix attractif, au poids : 1,79 € pour 100 g de salade, quelques soient les ingrédients. Soit 7,50 € une salade de 400 g. Voilà les ingrédients clés de ce restaurant Picadeli.

Picadeli
Le restaurant compte déjà des habitués : pas d’hésitation au moment de la conception de sa salade ! © Julia Commandeur – FLD
Picadeli
Une salade à composer soi-même et un prix au poids, de quoi attirer et séduire les consommateurs. © Julia Commandeur – FLD
Picadeli
Une salade à composer sur l’îlot central, les sauces, pains et desserts au fond, les boissons sur le côté, pour un panier moyen de 10 € à date. © Julia Commandeur – FLD

100 % en libre-service, avec caisses automatiques, ce restaurant reflète aussi le côté Food Tech de l’entreprise. Il est géré par l’outil de gestion intelligente de Picadeli : suivi en direct des ventes et des stocks, des conditions sanitaires, préconisation des commandes… Une tablette interactive permet aux convives de retrouver le détail des ingrédients proposés : origine, composition nutritionnelle, détail de la recette pour les salades déjà préparées… « Mais nous pouvons aller encore plus loin dans la Food Tech », espère David Bicheron.

Picadeli
Une tablette interactive permet aux convives de retrouver le détail des ingrédients proposés. © Julia Commandeur – FLD
Picadeli
Rodage des caisses automatiques. © Julia Commandeur – FLD

45 références de produits végétaux, sains et bons

On retrouve les modules Picadeli multi-brevetés avec les hottes protectrices “anti-postillons”, un système de froid breveté à flux laminaire pour évacuer l’air vicié et garder la fraîcheur des produits, un couvert à service par bac. Deux fois cinq modules centraux (sans compter les stands pour les desserts, le pain, les boissons…) proposent 45 références (soit la moitié de ce que peut proposer Picadeli), de crudités, f&l, toppings, protéines animales, salades composées déjà prêtes, légumineuses, fromages… L’idée étant d’avoir des produits en rotation, de saison, des innovations de recettes. Des recettes de sauces uniques sont préparées le jour même.

« Le leitmotiv dans l’offre produits, c’est toujours de plus en plus de végétal, qui est la tendance consommation qui monte, avec des produits clean, de saison, safe et bons », résume David Bicheron.

Picadeli
45 références (soit la moitié de ce que peut proposer Picadeli) de crudités, fruits et légumes, toppings, protéines animales, salades composées déjà prêtes, légumineuses, fromages… Le leitmotiv dans l’offre produits, c’est toujours de plus en plus de végétal, qui est la tendance consommation qui monte, avec des produits clean, de saison, safe et bons. © Julia Commandeur – FLD
Picadeli
On retrouve les modules Picadeli multi-brevetés avec les hottes protectrices “anti-postillons”, un système de froid breveté à flux laminaire pour évacuer l’air vicié et garder la fraîcheur des produits, un couvert à service par bac. © Julia Commandeur – FLD

Une réflexion sur le NutriScore

Picadeli reconnaît que les contraintes de sourcing, de conservation et de rapport prix freinent pour le moment les velléités. Autre tendance à ne pas négliger : la demande pour des recettes plus simples. « Nous travaillons donc à des recettes sans conservateurs, sans additifs, ce qui n’est pas toujours simple. »

Les convives attendant du local/origine France, du vegan et le NutriScore, le restaurant pense mettre en évidence ces points forts sur ces ingrédients par des pictos sur les étiquettes de chaque produit. « Et nous allons sûrement utiliser la tablette interactive pour détailler le NutriScore, donner des idées de composition de salade et leur détail nutritionnel… Cette réflexion aboutira d’ici la fin de l’année », détaille David Bicheron.

Picadeli
David Bicheron, directeur général Picadeli France : « On peut aller encore plus loin dans la Food Tech. Par exemple utiliser la tablette pour détailler le NutriScore ou l’origine ou la qualité des ingrédients et des idées recettes. » Picadeli envisage de signaler par des pictos visibles le NutriScore, l’origine France, ou la filière qualité du produit le cas échéant. Décision d’ici la fin de l’année. © Julia Commandeur – FLD

Le restaurant : un laboratoire mais surtout un outil pour gagner en notoriété

L’objectif avec ce premier restaurant est d’en faire une sorte de laboratoire, de proposer une expérience multisensorielle aux consommateurs et surtout d’apporter plus de visibilité à la marque.

« Nous nous sommes rendu compte que nous étions mauvais en communication, que si les consommateurs connaissent le concept de bar à salades dans les enseignes de la GMS, ils ignorent que c’est la marque Picadeli qui est derrière. Notre notoriété n’est que de 15 % en région Ile-de-France. Par ce restaurant, nous voulons attirer de nouveaux convives, qui ensuite reviendront ou se rendront dans les bars à salade en GMS », analyse David Bicheron.

Picadeli
« Par ce restaurant, nous voulons attirer de nouveaux convives, qui ensuite reviendront ou se rendront dans les bars à salade en GMS », précise David Bicheron, directeur général Picadeli France. © Julia Commandeur – FLD

Un projet à rentabiliser avant de penser à la suite

Quant à la suite ? « On ne sait pas encore si on va dupliquer le concept en France, on veut déjà être rentable. Le restaurant commence à bien fonctionner, surtout depuis début juillet avec l’autorisation de l’accueil assis et la météo estivale qui revient. Mais le chemin est encore long. Aujourd’hui nous vendons une centaine de salades par jour, là où le seuil est à 200 et notre objectif à 400. » Le panier moyen est, à date, de 10 €.

Picadeli
L’autorisation gouvernementale pour un retour à l’accueil assis des convives début juillet à permis de dynamiser le restaurant. © Julia Commandeur – FLD

De manière générale, Picadeli continue d’étudier la possibilité d’intégrer des plats traiteurs à composer dans son offre, travaille fortement sur l’emballage et la consigne mais surtout veut mieux communiquer, en particulier sur ses engagements, envers les consommateurs mais aussi ses clients. Le restaurant en sera un bon moyen. Il est pour le moment le seul au monde : un premier restaurant en propre avait été ouvert à Stockholm dix jours avant la première vague, et n’a pas encore été rouvert.

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