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Tomate: comment mieux valoriser l’origine France ?

L’augmentation des coûts de production, encore renforcée par la flambée du prix de l’énergie, amène la filière à vouloir mieux valoriser les tomates. Qualité, certifications environnementales, contractualisation… plusieurs pistes sont envisagées.

Depuis le début de la sélection en tomate, les critères de sélection ont évolué de l’aspect aux résistances aux maladies, à la bonne conservation, à la santé, la diversification puis, depuis 2020, à l’environnement et l’énergie. Aujourd’hui, les exigences s’additionnent : qualités visuelle, agronomique, de conservation, nutritionnelle, gustative, environnementale. « Dans les années 1990, il y a eu une remise en cause du goût avec le développement des tomates longue conservation, note Valentine Cottet, du CTIFL lors de la journée nationale Tomate-concombre organisée par le CTIFL en septembre dernier. En 2010, un tiers des consommateurs étaient peu ou pas satisfaits de la tomate qu’ils jugeaient fade, sans goût. Mais la tendance s’inverse depuis 2013. »

De 2010 à 2020, les quantités achetées ont globalement baissé, mais avec une hausse des sommes dépensées. Les achats de tomate ronde ont diminué, surtout à cause du goût, et ceux de tomate grappe stagnent et commencent même à baisser. Ils ont par contre augmenté en tomate cerise, cocktail, cœur et côtelée. « Les tomates cerises sont un bon exemple de valorisation, souligne Valentine Cottet. Les quantités et les sommes dépensées augmentent grâce à leurs qualités gustatives en termes de saveur et texture, parce qu’elles sont facilement identifiables, qu’elles permettent de nouveaux usages en apéritif et grignotage et qu’elles séduisent de nouveaux consommateurs, notamment les enfants, les jeunes et les familles. » Les tomates côtelées et cœurs se développent aussi depuis 2016-2017, après l’échec des aumônières, farineuses, creuses et sans goût, qui avaient déçu les consommateurs.

Améliorer la saveur des types standard

Les principaux critères gustatifs attendus sont le goût (arômes, sucre/acide) et la texture (jutosité, croquant-fermeté). Mais l’aspect demeure important. « La tomate reste un achat d’impulsion. Dès que la couleur diminue, les clients associent la tomate à un produit bas de gamme du Maroc », estime Mickaël Tourgis, gérant du primeur Mon Bon Marché près de Rennes. Les consommateurs se répartissent entre les « gourmets » (19 %), qui recherchent des tomates aromatiques et juteuses, les « classiques » (28 %), qui veulent fermeté, rondeur et sucre, les « amateurs de fondant » (29 %) et les indifférents (24 %), sans attentes spécifiques, qui recherchent le prix et s’approvisionnent en grande distribution.

« La qualité gustative est donc un levier de valorisation qui implique que le produit soit identifiable par les consommateurs, qu’il réponde à des attentes et usages spécifiques et que la qualité gustative soit supérieure et garantie, souligne Valentine Cottet. Un prérequis est que des dégustations soient intégrées dans le schéma de sélection, mais aussi en production. Et il est indispensable d’améliorer la saveur des types standard, notamment en grappe, type encore le plus acheté mais dont les achats diminuent car le goût n’est pas au rendez-vous. » Les évolutions récentes de la consommation et le contexte inflationniste doivent toutefois être pris en compte. « Le contexte actuel est marqué par l’inflation, des arbitrages, la volonté de consommer moins mais mieux, souligne Catherine Baros, du CTIFL. Les produits importés en hiver sont moins qualitatifs, mais répondent au problème du pouvoir d’achat et sont surtout utilisés en cuisine où le goût est moins important. »

Un balisage sur les usages

« Les créneaux très qualitatifs sont en baisse, observe Bruno Vila, président de Rougeline. Il y a plutôt des opportunités sur un rapport qualité-prix intéressant pour le consommateur. » Auchan veut continuer à proposer des prix bas, mais aussi une offre qualitative. « Nous devons proposer des tomates pas chères toute l’année pour les consommateurs qui recherchent d’abord le prix, indique Marion Leroux, manager fruits et légumes chez Auchan. Mais nous voulons aussi continuer à offrir une gamme large pour ceux qui veulent de la fraîcheur, la couleur. L’été, notre espace La Tomaterie propose 32 à 35 références de tomate, avec un balisage sur les usages. L’augmentation annoncée de 15 à 20 % de nos frais logistiques en 2023 fait toutefois que nous allons peut-être atteindre un plafond en termes de valorisation. » « Nous devons continuer à développer le goût et la segmentation sur les usages », estime Laurence Rault, directrice commerciale de Savéol. Solarenn continue aussi à développer sa tomate cerise très gustative.

Plus de réactivité

Les opérateurs attendent une valorisation et une mise en avant de l’origine France toute la saison. « L’origine France, le local, peut être un levier de mars à fin octobre, en termes de fraîcheur, de logistique, estime Laurence Rault. Il faut une dynamisation des ventes toute la saison, pour valoriser le coût de production, mais aussi les volumes. Il y a plus de tomates dans les serres en septembre qu’en mars-avril. Et il faut plus de réactivité. » « Auchan a été présent cet été pour accompagner les à-coups de production. Et nous devons être encore plus agiles. Mais il y a plus de demande en tomate en avril qu’en septembre. », souligne Marion Leroux. La contractualisation est également une piste essentielle. « Mais dans le contexte actuel, peu de clients veulent s’engager sur une valorisation », constate Bruno Vila. Toutefois, Antoine Cheminant, responsable tomate à Océane, prévoit qu'« avec la flambée du prix de l’énergie, la production va diminuer. Nous devrons donc arbitrer entre nos clients. Nous allons proposer des contrats. Les producteurs auront ainsi plus de visibilité et nos clients seront sûrs d’avoir du produit. »

Pas d’impact du mode de culture sur la qualité gustative

Les principaux facteurs qui impactent la qualité gustative des tomates sont la génétique et la récolte, avec des variations selon le stade de maturité à la récolte et le créneau de production. S’y ajoutent les conditions de culture (itinéraire technique, maladies, ravageurs) et les conditions post-récolte (conservation, temps, température). Une étude menée dans le cadre du projet Traditom montre que le facteur variétal est prépondérant, mais qu’il n’y a pas de généralisation possible de différence entre lignées et hybrides. Le même projet montre qu’il n’y a pas de différence significative sur les critères de qualité gustative entre la culture en sol et la culture hors-sol. La variabilité est par contre plus importante au sein des tomates en sol sur les critères sucre, arôme et farineux.

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