Innovation technique
La haute pression hydrostatique se développera-t-elle en France ?
En vogue aux Etats-Unis, la pasteurisation à froid arrive timidement en France en raison sans doute d'une performance économique incertaine. Le point sur les avantages et les contraintes.
En vogue aux Etats-Unis, la pasteurisation à froid arrive timidement en France en raison sans doute d'une performance économique incertaine. Le point sur les avantages et les contraintes.
D ans les rayons français, verrons-nous un jour des morceaux de pommes, des avocats, des jus de fruits, des smoothies, conditionnés sous HPP (haute pression hydrostatique) ? D'après Pierre Picouet, nouveau directeur du laboratoire Grappe à l'Esa d'Angers, ancien chercheur à l'Irta en Espagne et spécialiste de ces nouvelles techniques, ce mode de transformation arrive timidement en France. « Actuellement, deux ou trois projets de recherche innovation sont en cours. Mais les industriels doivent trouver le bon concept-produit car la technique reste coûteuse. Une petite machine de 50-60 litres coûte 500 000 € et une grosse machine de 420 litres 2 M€. Les fabricants de HPP cherchent à réduire le coût de l'équipe-ment pour arriver à une entrée de gamme de 250 000 €. » En attendant, la technique fait l'objet d'expérimentations pour vérifier les bienfaits et les limites de cette méthode. Sur le plan sanitaire, les résultats sont concluants. C'est d'ailleurs ce qui a fait décoller le process aux Etats-Unis avec le guacamole (50 à 60 % du marché aujourd'hui). Sur le plan nutritionnel, les résultats sont plus mitigés. Les caroténoïdes, les anthocyanes et la chlorophylle sont peu détruits en dessous de 650 MPa (mégaPascal). En revanche, la vitamine A peut être dénaturée en partie et la vitamine C affectée. Tout dépend du prétraitement et de la température qui s'élève durant la pressurisation de 3 °C par 100 MPa. Le prétraitement a aussi ses avan-tages comme éviter le brunissement des fruits. Mais la technique entraîne aussi une rupture des cellules végétales, ce qui impacte la texture. Ainsi, aux Etats-Unis, on observe sur des demi-avocats vendus sous HPP, que le goût du produit frais est préservés, mais sa texture est modifiée. Outre le guacamole, du gaspacho est commercialisé aux Etats-Unis par Spacho, des jus de légumes par l'anglais B-Fresh, des compotes pour bébés (c'est nouveau) par l'américain Once Upon a Farm, des smoothies par le néerlandais Savse, des coulis par l'australien Preshafood, des légumes au vinaigre par le taïwanais Keefresh. En France, Ultifruits commercialise des jus depuis vingt-cinq ans et PPfruits des tomates depuis 2014. P. V.
Aux Etats-Unis, pour les demi-avocats vendus sous HPP, le goût du produit est préservé mais sa texture dénaturée.
