Côteaux Nantais veut dresser le profil sensoriel de ses variétés de pommes pour mieux les vendre

Producteur de pommes, poires et autres fruits et légumes en Loire-Atlantique, en biodynamie depuis 1997, Côteaux Nantais lance le « Radar du goût », projet visant à caractériser toutes ses variétés de pomme au niveau sensoriel.

« Nous cultivons 44 variétés de pomme, des variétés courantes comme Gala, golden, reine des reinettes, mais aussi d’autres plus confidentielles comme Pirouette, Patte de Loup, Dalinco ou Dalirène, explique Camille Deman, ingénieur commerciale fruits à Côteaux Nantais. Nous souhaitons définir leurs qualités organoleptiques pour améliorer la connaissance du grand public sur la diversité et les usages de chaque variété. Et nous voulons aller plus loin dans la terminologie que les aspects de croquant, sucré ou acidulé ».

Si des profils sensoriels existent pour certaines variétés, Côteaux Nantais veut dresser le profil de toutes ses variétés. Fin 2020, sept collaborateurs de l’entreprise ont suivi une formation à l’analyse sensorielle assurée par l’Institut agronomique de Rennes (Agrocampus Ouest). Huit séances de formation à la pomologie ou « œnologie de la pomme » les ont sensibilisés à la reconnaissance des odeurs et des saveurs. Et depuis le début de la saison 2021-2022, ils dégustent régulièrement les variétés à leur sortie de chambre froide, au début de la commercialisation.

Trois variétés par séance sont dégustées. Les pommes sont caractérisées par le visuel (couleur, forme, brillance, rugosité, visibilité des lenticelles), l’odeur (herbacé, floral, terreux, fruit mûr), la texture (croquant, fermeté, jutosité, farineux), la saveur (amertume, acidité, sucré) et l’arôme (fruits rouges, fruits exotiques, banane, agrumes, fruits à coque, bonbon Arlequin, floral…).

Les données seront traitées par un logiciel de statistique qui ressortira les principales caractéristiques de chaque variété sous forme d’un diagramme « en araignée ». Ce diagramme, très visuel, sera ensuite diffusé sur tous les supports de communication. « Nous espérons ainsi différencier et valoriser notre production en biodynamie, sur un marché du bio qui devient plus compliqué, avec une forte augmentation de l’offre de pommes bio alors que la demande est stable, précise Camille Deman. Les analyses de vitamine C, polyphénols et fibres que nous avons réalisées sur 6 variétés montrent déjà des teneurs plus élevées que la moyenne ».

Des animations prévues et un club de consommateurs

D’autres actions sont prévues pour sensibiliser les consommateurs à la biodynamie et stimuler les ventes. À partir de mars, Côteaux Nantais relance ainsi les visites de ses vergers, de son atelier de transformation et du verger pédagogique en biodynamie Jardin de Calies, inauguré en octobre 2021.

La création d’un groupe de consommateurs volontaires pour déguster tous les fruits et légumes de Côteaux Nantais est également envisagée.

En 2021-2022, Côteaux Nantais a produit 1 900 t de pomme, récolte satisfaisante en quantité et qualité, la production de poire ayant par contre été fortement impactée par le gel avec seulement 50 t récoltées, contre 200 t habituellement.