A Trappes, les enfants choisissent leurs menus

La restauration scolaire représente un lieu où se forgent les habitudes alimentaires et l'éducation au goût pour les enfants, souligne Isabelle Jusserand, animatrice de la Commission RHD d'Interfel. Mais elle fait face à de nombreux enjeux : quantitatifs, économiques avec un budget contraignant, nutritionnels, culinaires et qualitatifs. C'est un secteur regardé à la loupe et les cantines scolaires ont un devoir d'exemplarité et de transparence. » Les enfants de 5 à 11 ans sont très nombreux (57 %) à manger moins de cinq fruits et légumes par jour. Parmi les stratégies de conquête du jeune public : la restauration scolaire. Selon l'étude Junior City, le déjeuner est pris à la cantine tous les jours pour 55 % des enfants interrogés. Le mode de préparation joue à 50 % dans l'appréciation du repas et les parents souhaitent davantage de produits bio ou locaux. Le décret de 2011 donne un cadre à la restauration scolaire quant à la qualité nutritionnelle des repas. A la cuisine municipale “Les Marmitons” de Trappes (Yvelines), Philippe Paillou, directeur d'exploitation, a fait de la qualité des repas sa priorité pour que les 1 750 enfants en primaire et maternelle finissent leurs assiettes et consomment des fruits et légumes. Ils deviennent acteurs des menus élaborés quatre mois à l'avance par l'équipe de cuisine, assistée de la diététicienne conseil.

Un “baromètre des menus” est rempli chaque jour par les agents qui servent le repas : Est-ce que le plat a été bien, peu ou pas mangé ? Pourquoi n'a-t-il pas été consommé ? Les réponses permettent de repérer ce que les enfants ont aimé ou non, donnant la possibilité d'adapter les repas. Le concours de menus “Découvrez l'équilibre et savourez les recettes”, animé par une diététicienne conseil lors d'activités périscolaires sur le temps du déjeuner, sensibilise les écoliers de CE2, CM1 et CM2 à l'alimentation et permet aux enfants d'imaginer un menu en respectant les règles de l'équilibre alimentaire. Les menus sont ensuite analysés par la diététicienne et soumis à un jury d'experts. Les menus gagnants seront intégrés dans le cycle de menus servis dans les cantines scolaires de la ville le mois suivant. « Les enfants sont très créatifs et aiment être au centre de leur repas », confirme Philippe Paillou.

A la cuisine municipale, les plats sont conditionnés dans une barquette portion de six personnes, ce qui permet aux enfants de primaire de se servir eux-mêmes et donc de se responsabiliser. « Cela leur permet aussi d'être créatifs au niveau de la présentation de leur assiette, précise Philippe Paillou. Ce genre de concours informel “à la Master Chef” participe à l'augmentation de la consommation. Les enfants sont aussi très sensibles au cadre : Est-ce que le décor les met à l'aise ?? Est-ce que la vaisselle leur plaît ?… » Des études américaines montrent que présenter les légumes sous des noms créatifs (par exemple “carottes pour vision aux rayons X” ou “mélange de légumes californiens”) aurait un impact positif à leur consommation.

La cantine de l'école Paul Langevin de Trappes est loin de refléter les clichés traditionnels. Dans une bonne ambiance, les enfants vident leur assiette de salade puis de tajine de poisson. Ils expliquent aussi la différence entre un légume et un féculent et clament que leurs légumes préférés à la cantine sont… les épinards ! Des résultats très encourageants. « Nous avons 140 jours par an pour faire essayer de nouveaux goûts aux enfants en prenant en compte les problèmes de néophobie alimentaire, précise Philippe Paillou. La place des fruits et légumes à la cantine est importante car ils sont parfois limités à la maison. » Cette orientation a été donnée il y a deux ans lors de la modernisation de la cuisine. Depuis le mois de septembre 2012, les repas des enfants sont préparés dans une cuisine flambant neuve de 750 m2 dans laquelle dix-neuf personnes – dont neuf cuisiniers – travaillent. « La cuisine municipale est gérée en direct, ce qui permet liberté et flexibilité, explique Philippe Paillou. Je voulais une cuisine plus fraîche, une densité nutritionnelle plus importante. »

Philippe Paillou a donc choisi de mettre l'accent sur le “fait maison” et l'économie locale, avec des salariés de la ville de Trappes et de la salade provenant de la ceinture verte parisienne, un travail sur la qualité de la matière première. « Dans un premier temps, les enfants n'ont perçu aucun changement. Puis après six mois, des remarques très positives quant à l'amélioration de la qualité culinaire nous sont parvenues. » Les pesées indiquent que 120 g de nourriture sont jetés (sur les 600-700 g par repas) contre 150 g en moyenne en France.

Les potages sont tous faits maison (proposés une fois par semaine) et 60 % des crudités sont en frais. La majorité (60 %) des légumes verts est surgelée (10 % en frais, 10 % en conserve, 20 % en IVe gamme). Pour les achats de fruits et légumes, la ville est en marché avec les Ets Laurance Primeurs, basé à Lisses (Essonne). L'approvisionnement en général dépend des marchés publics avec des distributeurs qui se fournissent en fonction des cahiers des charges. Mais ce sont justement les règles des marchés publics ou les règles sanitaires drastiques qui découragent l'utilisation de fruits et légumes frais en restauration collective. « Ce n'est pas toujours facile, reconnaît Philippe Paillou. Nos pommes ne sont pas forcément françaises, on ne fait pas toujours ce qu'on veut. Les fraises viennent d'Espagne. Nous proposons parfois l'origine France, mais c'est cher. »

L'industrie agroalimentaire s'est adaptée au besoin de gain de temps quant à l'épluchage des légumes et propose désormais des légumes nettoyés et épluchés, prêts à être cuisinés. La qualité des produits surgelés a progressé : à Trappes, les épinards sont surgelés, mais chaque feuille l'a été individuellement. « Nous devons rationaliser les dépenses. La carotte en frais coûte plus de 1 €/kg contre 0,80 €/kg pour de la carotte belge surgelée. Idem en courgette. En fonction de ce que l'on va faire du produit, on favorisera un type et une origine par rapport à une autre. » Au final, le coût de revient des matières premières est de 2 € par repas (contre 1,50 € environ dans une société de restauration) pour un coût de revient (personnel, transport) de 8 à 10 €.