La maturation de la viande joue un peu le même rôle que l’affinage du fromage ou le vieillissement du vin. C’est une étape essentielle pour développer toute la qualité gustative du produit carné. Il s’agit d’un procédé qui consiste à laisser reposer la viande quelques jours à plusieurs semaines en chambre froide et qui va lui permettre de révéler toute sa saveur et sa tendreté.
Laisser le temps aux « protéases » et « lipases » d'agir
Lorsque que l’on dépose une carcasse dans la chambre froide de l’abattoir ou du boucher, le glycogène présent naturellement dans la viande se transforme en acide lactique, ce qui acidifie et raidit le muscle. Après quelques jours, ce sont les enzymes qui entrent en action. Les « protéases » viennent attendrir la viande tandis que les « lipases » vont lui donner du goût et de la saveur.
Le temps de repos de la viande dépend de la nature des morceaux mais il faut compter en moyenne 1 à 2 semaines avant de cuisiner la viande. Une bonne maturation est un gage de bonne dégustation.
Voir aussi « [VIDEO] Santé : quelle quantité de viande manger chaque jour ? »
Voir aussi « [Vidéo] Santé : qu’est-ce qu’on gagne à manger de la viande ? »
Voir aussi « Elevage français : 164 races différentes et une grande diversité de goûts »
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Suivi
Suivre
Suivi
Suivre
Voir aussi [Vidéo] Eleveur et vétérinaire garants de la bonne santé des élevages
Voir aussi [Vidéo] Un estomac de vaches en quatre poches, idéalement conçu pour la rumination
Voir aussi « [Vidéo] Portrait robot d'une ferme en France: des élevages à taille humaine »
