L’analyse du coût de production d’un atelier est une méthode d’approche de la performance économique de l’atelier. Elle est complémentaire de l’analyse des résultats économiques sur l’exploitation. Elle est insuffisante pour apprécier les performances économiques d’une exploitation car, entre autres, elle ne prend pas en compte les interactions entre ateliers. Il est ainsi important d’avoir en complément un regard sur des indicateurs comme : l’efficacité technico-économique au travers par exemple du ratio EBE/produit, ou encore l’endettement au travers par exemple du ratio annuités/EBE.
1 Déterminer les composantes du revenu
Pour analyser un coût de production, il faut d’abord comprendre comment est obtenu le revenu de l’atelier caprin. En effet, celui-ci ne dépend pas seulement des coûts mais résulte aussi de la productivité du travail (litres de lait commercialisés par unité de main-d’œuvre), des charges engagées pour produire le lait et du produit (valorisation du lait, produits joints et aides) perçu. C’est le positionnement de ces composantes les unes par rapport aux autres qui détermine le niveau de rémunération, il est important de trouver les bons équilibres.
Si j’augmente ma productivité du travail, je réduis le coût du travail mais si j’investis trop pour y parvenir, j’augmente également mes coûts de bâtiment ou de mécanisation. Si j’augmente la production laitière à la chèvre, je « dilue » mes charges à condition de ne pas le faire avec trop d’intrants et d’investissements qui augmenteraient mes coûts. Enfin, il ne faut pas oublier que la quantification de la productivité du travail ne dit rien de l’astreinte et de la pénibilité perçue par l’éleveur.
Attention à la productivité du travail (litres de lait vendus/UMO caprines). Chez un producteur fermier, le travail comprend l’ensemble des tâches pour produire le lait, le transformer et le vendre. Le coût du travail exploitant sur la base de deux Smic par UMO peut selon les systèmes, les localisations, le litrage vendus…, peser plus ou moins lourd dans le coût de production.
Il représente 63 % du coût de production dans les systèmes sud Méditerranée avec une production inférieure à 30 000 litres, 50 % dans les systèmes sud Méditerranée dont la production est supérieure à 30 000 l, et 42 % dans les autres régions avec un litrage supérieur à 40 000 l. Il est de 31 % en moyenne pour les livreurs (litrage moyen : 266 000 litres).
Si les combinaisons pour dégager un revenu sont multiples, il existe toutefois, pour chaque système, des seuils (litrage/UMO, rémunération/1000 litres…) en dessous desquels, il sera très difficile de dégager plus de deux Smic/UMO. Ces seuils sont représentés pour chaque système dans les pages suivantes.
2 Analyser en détail les postes charges et produits
Une fois cette première étape réalisée, le diagnostic est approfondi grâce à une analyse plus détaillée. Il s’agit de repérer exactement le poste qui fait défaut et d’en comprendre les raisons. Quelle production laitière ? Quelle composition des postes de charges et des produits ?
L’objectif est de repérer les marges de manœuvre. Au sein d’un système, chaque poste peut être positionné par rapport à la moyenne du groupe, à sa médiane, au premier et au troisième quartile.
Des indicateurs techniques complémentaires expliquent les résultats observés et permettent d’aborder les pratiques des éleveurs. En voici quelques-uns : Frais de transformation et de commercialisation/1 000 litres de lait, à analyser en fonction de la gamme de produits, des circuits de commercialisation ; Électricité et énergie utilisée pour la transformation ; Carburants pour la commercialisation ; Valorisation du litre de lait
3 Choisir des leviers d’amélioration
À l’issue du diagnostic (choix des postes à travailler et analyse des pratiques), un certain nombre d’actions à mettre en place sont envisagées. Elles doivent être évaluées au regard des objectifs de l’éleveur qui ne sont pas toujours seulement économiques (rémunération) mais aussi sociaux (organisation du travail, temps libre), techniques (performances animales), de l’historique… Il faut chercher à comprendre les leviers qui ont déjà été actionnés et les causes de succès ou d’échecs, du contexte de l’exploitation et de ses contraintes : autre(s) atelier(s) et performance globale de l’exploitation, parcellaire, qualité des sols, bâtiments, main-d’œuvre, …
