Pourquoi les fromagers fermiers ont tout à gagner à suivre leurs coûts de production ?
Suivre ses coûts de production permet aux fromagers fermiers d’évaluer la vraie rentabilité de leur atelier et d’ajuster les prix afin de mieux rémunérer le travail et assurer la viabilité de l’exploitation.
Suivre ses coûts de production permet aux fromagers fermiers d’évaluer la vraie rentabilité de leur atelier et d’ajuster les prix afin de mieux rémunérer le travail et assurer la viabilité de l’exploitation.
Le suivi des coûts de production n’est pas qu’un exercice comptable pour les comptables. C’est avant tout une façon de se poser la question de la rentabilité de son atelier fromager. Dans un webinaire du 13 octobre, Vincent Lictevout de l’Institut de l’élevage montrait que l’outil CouProd permet « un zoom fin sur l’atelier caprin, en isolant charges et produits qui lui reviennent ». Contrairement à une simple marge brute, il intègre les charges de structure ainsi que la rémunération du travail et du capital. Cela permet ainsi de voir si le travail permet de se rémunérer au-dessus d’un salaire fixé arbitrairement à deux smic par unité de main-d’œuvre (UMO).
Des fermiers qui se tuent à la tâche
En posant les charges et des produits dans un graphique, CouProd permet de voir si le lait et le fromage sont suffisamment valorisés. L’exemple des fromagers fermiers méditerranéen suivis par Inosys-Réseau d’élevage est, en ce sens, intéressant. Le fromager moyen de cette zone, avec 62 chèvres et 2,2 UMO, n’arrive à ne sortir qu’un Smic par personne (voir graphique). Or avec des recettes qui ne couvrent pas suffisamment les charges, on arrive à des éleveurs « qui se tuent à la tâche et n’ont pas un revenu suffisant pour faire vivre une famille », commente Jean-Philippe Bonnefoy, éleveur en Saône-et-Loire et vice-président fermier de la Fnec.
De combien augmenter les prix ?
Lui aussi témoigne des réticences qu’il avait eues à augmenter le prix de ses fromages de chèvre. « Mais les échanges, la formation et l’outil CouProd nous ont montré l’intérêt de diversifier la gamme et de revaloriser d’abord les références les plus basses. » Pour retrouver de la valorisation, on peut aussi tenter de réorganiser des circuits de ventes trop chronophages, de travailler son rendement fromager, de resserrer la gamme, d’augmenter le nombre de chèvre ou le lait par chèvre, de faire des fromages plus légers et, bien sûr, d’augmenter leurs prix. Pour cela, l’outil CouProd peut servir de simulateur : « De combien dois-je augmenter mes prix si je remplace une aide familiale par un salarié ? », résume Vincent Lictevout.
Replay du webinaire La rentabilité des élevages caprins fermiers sur idele.fr/.../replay-webinaire-rentabilite-des-elevage-caprins-fermiers
La plateforme Refcap
Le projet Refcap, piloté par la Fnec et l’Institut de l’élevage, a créé une plateforme qui renvoie vers les références en fromagerie fermière sur les questions de revenus, de travail et de rentabilité.
Coût de production d’un fromager fermier méditerranéen
Ce fromager fermier de la zone méditerranéenne, issu de la moyenne des données Inosys en 2023, élève 62 chèvres et transforme 30 000 litres de lait avec 2,2 unités de main-d’œuvre (UMO) dont 0,6 salarié. Ses coûts de production ne lui permettent qu’une rémunération de 1,50 euro par litre, soit 1 Smic par UMO. Pour se rémunérer à 2 Smic, il devra valoriser son lait à 4,70 € du litre et non 3,20 € comme actuellement.
