À La ferme du Maras dans la Vienne : « La balance a toujours raison et chaque gramme de fromage compte »

À Chauvigny, dans la Vienne, Emmanuelle Rapaud et son cousin Arnaud Gauvreau pilotent La ferme du Maras avec une exigence de qualité gustative des fromages doublée d’une approche technico-économique rigoureuse. Pour optimiser leur rendement fromager, ils ont mis en place une série d’ajustements, allant de la pesée quotidienne des fromages à l’homogénéisation du séchage, en passant par des formations techniques continues.

Le levier principal de leur démarche réside dans le suivi des poids. Pour chaque type de fromage, notamment les bûches cendrées – leur cœur de gamme –, un objectif de poids précis au démoulage est déterminé. « En fonction de la qualité du lait et des pesées des jours précédents, nous arrivons à remplir nos moules pour obtenir 370 grammes de bûche au démoulage », explique Emmanuelle Rapaud. Pesée une nouvelle fois avant la mise en vente, la bûche affiche normalement autour de 290 grammes sur la balance. « Nous cherchons à gagner du poids au fromage à la vente en réduisant ces 80 grammes entre le démoulage et la vente », insiste Emmanuelle pour qui une formule est devenue la règle d’or dans la fromagerie : « La balance a toujours raison ! »

Des fromages bien calibrés

La régularité du poids passe par un calibrage au moment du démoulage. Armé d’un gabarit et d’une lyre, Emmanuelle ou les salariés de la fromagerie découpe tout ce qui dépasse. Les chutes sont récupérées et sont valorisées en petits fromages à apéritifs. Pour Emmanuelle, avoir des fromages réguliers n’est pas contradictoire avec la philosophie fermière, au contraire : cela améliore la lisibilité du produit pour les clients, facilite la vente, et renforce la confiance.

Sur les marchés, où une partie importante des ventes est réalisée en direct, la régularité devient aussi un atout logistique : « Comme ce ne sont pas toujours les mêmes personnes qui vendent, c’est plus simple que tous les fromages soient calibrés et au même prix. Ça évite de devoir peser à chaque fois ou d’expliquer pourquoi un fromage est plus petit. »

Moulage délicat et mesure d’acidité

Les objectifs de poids sont affichés dans la fromagerie, de même que le nombre de fromage par grille et le poids de sel. Mais pour limiter les pertes, il ne suffit pas de bien peser : il faut aussi bien mouler. La ferme n’a alors qu’un mot d’ordre : de la douceur dans le moulage. « Les pelles sont remplies d’une fine couche de caillé et les moules sont remplis progressivement », montre la fromagère en blouse blanche. Déposé délicatement dans les moules, le caillé ne se disloque pas et c’est autant de fines qui ne partiront pas via le lactosérum et les trous d’égouttage.

Lire le dossier : Des fromagers fermiers qui veillent au rendement

Une autre clé du rendement est la maîtrise de l’acidification. À La ferme du Maras, l’acidification est contrôlée trois fois par jour à l’acidimètre. Une première acidité est mesurée avec le lait de la veille pour vérifier que l’acidification s’est bien enclenchée pendant la nuit et que le milieu est prêt à recevoir la traite du matin. Une seconde mesure est réalisée avant d’ajouter la présure puis une troisième sur le lactosérum pour vérifier que l’acidité a atteint environ 65° Dornic, seuil jugé optimal pour garantir une bonne tenue du caillé qui limitera les pertes de matières dans le sérum.

De l’humidité pour des tommes souples

Pour homogénéiser le séchage, La ferme du Maras a remplacé l’évaporateur de son hâloir. L’ancien système datait du temps de leurs parents et il créait des zones inégalement ventilées. Le nouvel équipement a été conçu patiemment avec un frigoriste compétent (Techni Froid à Châtellerault) et permet de régler finement la température et la ventilation. Chaque matin, Emmanuelle commence sa journée par un passage au hâloir pour observer les fromages et adapter les réglages. « On augmente légèrement la ventilation ou on baisse un peu la température si c’est trop crémeux », détaille la fromagère de 42 ans. Des retournements fréquents permettent également une meilleure homogénéité entre grilles et zones du hâloir, réduisant les écarts d’affinage.

La même logique a été appliquée aux pâtes pressées où le hâloir à tomme a été changé afin d’éviter qu’il y ait trop de séchage. « Les pâtes pressées représentent maintenant près d’un tiers de nos ventes et c’est d’autant plus important de garder de l’humidité que cela confère de la souplesse à la texture et que nous les vendons au poids. » Deux tubes de brumisation ont été ajoutés mais la condensation était trop forte, il pleuvait du plafond et la fromagerie n’en a finalement gardé qu’un seul.

Un suivi technique et des formations aux salariés

Cette attention à l’ambiance d’affinage permet d’obtenir des tommes plus moelleuses, mieux valorisées et mieux appréciées par les clients et les concours de fromage. La pâte pressée de La ferme du Maras a ainsi obtenu la Saveur d’or dans sa catégorie au concours de Nouvelle-Aquitaine en juin dernier. Cette spécialisation dans les tommes a aussi ouvert la voie à de nouvelles créations comme des tommettes au fenugrec ou un « Marabier », inspiré du morbier.

La ferme du Maras s’appuie sur l’expérience de la génération précédente qui a créé l’élevage et la transformation fromagère sur l’exploitation ainsi que sur l’équipe de l’animation fermière de la FRCap. Des formations internes ou externes sont proposées aux salariés pour intégrer les gestes précis du moulage, la lecture de l’acidité et le suivi des poids des fromages.