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En Italie, on teste le yaourt au lait de chèvre sans lactose

Lors du congrès sur les laits non bovins, une équipe de chercheurs sardes a défini le process de fabrication du yaourt au lait de chèvre sans lactose.

Les yaourts au lait de chèvre sont plébiscités mais doivent répondre aux exigences des consommateurs intolérants au lactose. © B. Morel
Les yaourts au lait de chèvre sont plébiscités mais doivent répondre aux exigences des consommateurs intolérants au lactose.
© B. Morel

Alors que la demande mondiale de yaourt au lait de chèvre augmente, notamment grâce à sa bonne réputation nutritionnelle, on dénombre près de 70 % de la population qui présente un déficit en béta-galactosidase, qui prédispose à une intolérance au lactose. Si le lait de chèvre est naturellement moins riche en lactose que le lait de chèvre et que la fermentation réduit considérablement la teneur des produits en lactose, une part importante subsiste dans les yaourts. Des chercheurs de l’Université de Sassari en Sardaigne ont voulu définir la dose minimale de béta-galactosidase (ou lactase) à introduire dans la préparation industrielle, pour transformer le lactose en glucose et en galactose. En effet, pour qu’un yaourt bénéficie de l’appellation « sans lactose », la teneur en lactose doit être inférieure à 0,1 g/100 g.

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