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Fromagerie
Diriger l’écologie microbienne dans les fromages au lait cru

L’orientation des flores microbiennes dans le lait et dans les fromages commence bien en amont de la fromagerie. Approche globale et prévention des risques sont nécessaires pour concilier sécurité sanitaire et typicité.

La journée technique Profession Fromager du 23 juin s’interrogeait sur l’écologie microbienne dirigée en filière lait cru. La spécificité des fromages au lait cru est en effet liée à la microflore du lait cru, en interaction avec les environnements de fromagerie, d’affinage et les pratiques associées. Mais les exigences sanitaires et les réglementations concourent à l’appauvrissement des laits en microflores utiles. Malgré cela, des accidents sanitaires persistent et continuent de menacer les filières au lait cru, montrant les limites de l’approche ultrahygiéniste.

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