Au Petit Jabron, des banons à partir des parcours et des chèvres provençales

Niché dans les collines des Alpes-de-Haute-Provence, le Gaec Le Petit Jabron est une exploitation caprine fondée il y a 40 ans par Isabelle et Élysée Donneaud. Aujourd’hui, l’aventure se poursuit avec leur fils, Adrien Donneaud, et Louise Brunet, associée depuis six ans. Les 270 chèvres du troupeau valorisent les prairies et parcours et produisent 150 000 litres de lait transformés en banon AOP et autres fromages lactiques.

La chèvre provençale, race rustique et emblématique de la région, est au cœur du projet du Petit Jabron. « Nous élevons 60 % de provençales, une race que nous défendons au sein de l’Association de défense de la chèvre provençale, souligne Louise Brunet, l’éleveuse de 35 ans. Ces chèvres sont adaptées à notre système pastoral et à notre climat. » Elles produisent en moyenne une centaine de litres de moins par an que les alpines qui forment les 40 % du reste du troupeau. Mais les provençales compensent par du lait plus gras, même si moins riche en protéines, leur robustesse, leur résistance aux maladies et leur capacité à valoriser les parcours arides. « L’objectif est d’avoir moitié d’alpines et moitié de provençales mais nous n’y arrivons pas car il y a davantage de casse en alpines, notamment à cause de problèmes pulmonaires. »

Pâturage dans les collines provençales

Conformément au cahier des charges du banon AOP, la production laitière ne dépasse pas les 800 litres par chèvre et l’alimentation est basée sur du foin et au moins 210 jours de pâturage par an. Ici, les chèvres vont sur les prairies alentour avant d’aller en parcours de mai à décembre. Les 200 hectares de parcours, communaux ou privés, sont gérés avec soin pour éviter le surpâturage. « Je garde au moins cinq heures par jour », explique Adrien Donneaud, 49 ans. « Pour préserver la ressource, nous faisons attention à ne pas revenir deux fois au même endroit dans l’année. C’est un équilibre fragile et on se demande si on pourra encore nourrir le troupeau dans dix ans avec le réchauffement climatique. » Les chèvres, en pâturant la colline provençale, contribuent à entretenir la biodiversité et à limiter les risques d’incendie.

Des chevrettes choyées

Dès la naissance, les chevrettes sont séparées des adultes pour éviter la transmission du Caev. « Les chevrettes reçoivent un litre de colostrum de vache congelé en trois tétées, puis elles sont mises à la louve Marchand avec de la poudre du commerce contenant du lait », détaille Louise. Un peu de vinaigre de cidre est incorporé au lait reconstitué grâce à une pompe doseuse branchée à la machine d’allaitement. Les chevrettes sont vaccinées contre la paratuberculose, sevrées à 16 kilos, puis apprennent progressivement à pâturer en parc grâce à une trappe de sortie menant vers la prairie voisine. Les chevrettes ne sont pas écornées car « je trouve ça dur pour moi et pour elles et je les trouve plus belles avec leurs cornes », admet Louise qui a pourtant bien conscience que les coups de corne restent une des premières causes de mammites, blessures ou de pattes cassées dans le troupeau.

De la main-d’œuvre pour faire tourner la chèvrerie

Avec une équipe de huit équivalents temps plein (dont les deux associés), Le Petit Jabron mise sur le salariat pour assurer la pérennité de l’exploitation. « On a besoin de bras, surtout en fromagerie et pour la garde des chèvres », explique Louise. « La fromagerie, à elle seule, nécessite minimum trois personnes à temps plein pour fabriquer, affiner les fromages, plier les banons et préparer les commandes. » À terme, l’exploitation vise un fonctionnement à quatre associés. Anciens stagiaires, Hadrien Hutin et Mathilde Giard sont en parrainage à l’installation pendant une année. En attendant la confirmation de leur installation, la valorisation du lait à plus de quatre euros le litre permet de faire vivre huit équivalents temps plein toute l’année sur la ferme.

Le Petit Jabron produit 150 000 litres de lait par an, entièrement transformés en fromages, dont le célèbre banon AOP. Chaque banon nécessite 0,7 litre de lait et valorise le litre à 5,40 euros. Pour ce fromage à caillé doux, les quatre à huit feuilles de châtaignier, ramassées à la main, créent une mini-cave d’affinage qui développe des arômes de sous-bois et d’animal. Le pliage des banons est un geste minutieux, réalisé à la main. « Il faut entre trois à six tours de brins de raphia pour bien fermer le fromage », détaille Nathalie, une des fromagères qui parvient à emballer jusqu’à 100 banons à l’heure.

Des conditions de travail repensées

La construction d’une nouvelle fromagerie, prévue pour 2026, vise à améliorer l’ergonomie et la sécurité des salariés. « Aujourd’hui, tout est en hauteur ou en partie enterrée, ce qui est pénible, confie Louise. Le nouveau bâtiment sera de plain-pied, avec des espaces optimisés pour limiter les efforts physiques. » Un projet soutenu par la MSA pour réduire la pénibilité au travail. Placé à l’entrée de la ferme, le nouveau bâtiment accueillera aussi une boutique pour vendre les banons, le petit jabron et les nombreuses autres spécialités fromagères. La ferme est équipée de panneaux solaires en autoconsommation, réduisant de moitié sa facture d’électricité, et le nouveau bâtiment sera isolé, en bois et équipé de panneaux solaires thermiques pour chauffer l’eau de la fromagerie.