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Affinage des fromages de chèvre lactiques : les bons réflexes

Bien orienter l’implantation et la pousse des flores de surface sur les lactiques ne s’improvise pas. On fait le point avec Vivien Benezech, fromager.

Dès le démoulage, l'affinage commence concrètement. Il se poursuit lors des phases de ressuyage au séchoir, et se termine au hâloir. Autant d'étapes et d'attentions à porter aux fromages.
Dès le démoulage, l'affinage commence concrètement. Il se poursuit lors des phases de ressuyage au séchoir, et se termine au hâloir. Autant d'étapes et d'attentions à porter aux fromages.
© V. Hervé-Quartier

L’affinage est la période pendant laquelle les fromages subissent de nombreuses transformations physico-chimiques. Ils vont en outre se couvrir de micro-organismes divers (bactéries, levures, moisissures). Ce sont ces derniers qui vont participer à ces transformations. Autant d’étapes qui donneront au fromage sa texture, son aspect et son goût. L’affinage commence concrètement dès le démoulage, il se poursuit lors de la phase de ressuyage (s’il y en a un) au séchoir, et se termine au hâloir. Tout au long, le fromager se doit d’être vigilant.

 

 
Vivien Benezech, fromager est intervenu sur l'affinage des lactiques lors des rencontres du fromage fermier en Savoie.
Vivien Benezech, fromager est intervenu sur l'affinage des lactiques lors des rencontres du fromage fermier en Savoie. © V. Hervé-Quartier

 

Le ressuyage, par exemple, va permettre aux levures et au geotrichum de se développer. Quelle que soit la flore, cette étape est particulièrement importante car un bon développement de geotrichum et de levures peut protéger les fromages d’un développement de flores d’altération (mucor, pseudomonas…) et va aussi participer à la désacidification du fromage. Et c’est seulement partir d’un pH de 5 que les moisissures vont pouvoir se développer.

Ne pas négliger le salage

La période de salage revêt aussi son importance pour l’implantation de la flore. Lors de cette phase, le sel va apporter une quantité définie de chlorure de sodium (NaCl) dans le fromage frais entre l’égouttage et le séchage. Le sel va permettre l’expression aromatique des composants libérés au cours de l’affinage. Outre son influence sur le goût, il permettra d’améliorer l’égouttage ou encore de former la croûte.

Le sel doit être sec. Attention, un salage trop abondant, insuffisant ou même précoce peut avoir un impact. Si on veut favoriser l’implantation du pénicillium, il convient d’avancer le salage à la fin du moulage, durant l’égouttage en moule. Si on veut en revanche favoriser l’implantation du geotrichum, le salage peut être retardé pendant le ressuyage (maximum 24 h après le démoulage). S’il manque du sel, le goût pourra être altéré, la sélection des flores sera par ailleurs moindre… Si le salage est en revanche excessif, les conséquences gustatives pourraient être désagréables.

Pour définir la dose de sel, il faut connaître le poids moyen du fromage au démoulage et on adaptera la dose en fonction. Il faut compter 1 % du poids de fromage en sel, cette dose peut être augmentée à 1,2 % si l’on désire favoriser le développement du penicillium. Par exemple, pour un picodon, l’objectif de poids démoulage allant de 130 à 140 g, on objective la quantité de sel de 1,3 g à 1,6 g en fonction de la flore.

Température du hâloir

Dans le hâloir, on privilégie une température allant de 9,5 à 12 degrés. Pour favoriser le développement du geotrichum, celle-ci peut être légèrement supérieure.

Le temps de séchage peut varier en fonction de la flore désirée et du temps de ressuyage qui l’a précédé. Il peut durer de 12 à 48 heures. L’objectif de perte de poids pour un fromage à flore dominante geotrichum sera de 25 % à 30 %, et pour un fromage à flore dominante penicillium de 35 % à 50 %.

Une bonne maîtrise de l’ensemencement aura un impact sur la bonne implantation des flores. Tout comme la qualité de ses équipements. Il faut bien isoler ses locaux, à commencer par le toit. C’est nécessaire pour gérer la température et l’hygrométrie. Il faut vraiment s’entourer d’un bon frigoriste. Installer un climatiseur dans des bureaux et construire une fromagerie, ce n’est pas la même chose.

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