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Affinage des fromages de chèvre lactiques : les bons réflexes

Bien orienter l’implantation et la pousse des flores de surface sur les lactiques ne s’improvise pas. On fait le point avec Vivien Benezech, fromager.

Dès le démoulage, l'affinage commence concrètement. Il se poursuit lors des phases de ressuyage au séchoir, et se termine au hâloir. Autant d'étapes et d'attentions à porter aux fromages.
Dès le démoulage, l'affinage commence concrètement. Il se poursuit lors des phases de ressuyage au séchoir, et se termine au hâloir. Autant d'étapes et d'attentions à porter aux fromages.
© V. Hervé-Quartier

L’affinage est la période pendant laquelle les fromages subissent de nombreuses transformations physico-chimiques. Ils vont en outre se couvrir de micro-organismes divers (bactéries, levures, moisissures). Ce sont ces derniers qui vont participer à ces transformations. Autant d’étapes qui donneront au fromage sa texture, son aspect et son goût. L’affinage commence concrètement dès le démoulage, il se poursuit lors de la phase de ressuyage (s’il y en a un) au séchoir, et se termine au hâloir. Tout au long, le fromager se doit d’être vigilant.

 

 
Vivien Benezech, fromager est intervenu sur l'affinage des lactiques lors des rencontres du fromage fermier en Savoie. © V. Hervé-Quartier

 

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