Viande bovine : quel est le niveau actuel de persillé de la viande des vaches allaitantes ?

Entre mars 2021 et mai 2022, des notations de persillé ont été réalisées dans neuf abattoirs par l’Institut de l’élevage (Idele) totalisant 2506 carcasses de vaches de réforme « tout-venant » (blonde d’Aquitaine, charolaise, limousine, aubrac et salers). La note de persillé était donnée sur carcasses froides lors de la coupe primaire (entre la 5^e et la 6^e côte) selon la grille de notation Interbev (note de 1 à 6). « La note de persillé pour la race charolaise a été de 3,1 en moyenne sur cet échantillon », présente Aubert Nicolazo de Barmon de l’Idele.

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Dans cette étude, les niveaux de persillé supérieurs (note 4,5 ou 6) ont concerné 7 % des carcasses de race blonde d’Aquitaine, autour de 25 % des carcasses de charolaise, limousine et aubrac, et 33 % des carcasses de salers. « Les niveaux moyens de persillé sont différents d’une race à l’autre, mais il subsiste une grande variabilité de persillé au sein d’une même race sur des animaux finis. L’autre enseignement important à retenir, c’est que la production de carcasses persillées est possible avec les races allaitantes françaises », observe l’expert.

À partir de ce même échantillon de vaches, une enquête a été menée sur les pratiques de deux groupes d’éleveurs : ceux qui avaient produit des carcasses en moyenne plus persillées (note moyenne de persillé de 3,7) et ceux dont les vaches présentaient le moins de persillé (note moyenne de persillé de 2,2). Chez ces derniers, la finition est relativement courte, autour de trois mois, et comprend un apport énergétique modéré estimé à 11,5 UFV/jour. Chez ceux dont les vaches présentent un persillé supérieur, les finitions durent de cinq à six mois et les apports énergétiques se situent plutôt autour de 13 UFV/jour. « Ces résultats confirment l’intérêt – que l’on connaissait déjà – des finitions longues et de niveau énergétique élevé pour favoriser le persillé. Nous avons aussi relevé qu’avec des finitions courtes, quand bien même les vaches sont abattues à une note d’état corporel de 3, une partie des carcasses est à chaque fois peu persillée », commente Jean-Jacques Bertron.