Viande bovine : les travaux de recherche continuent sur le persillé de la viande

Pour évaluer le niveau de persillé de la viande bovine, un référentiel visuel en 6 classes a déjà été adopté, et fonctionne en routine dans plusieurs abattoirs. « Cette méthode fonctionne bien, mais une mesure instrumentale serait peut-être plus rapide », estime Aubert Nicolazo de Barmon responsable de projet à l’Institut de l’élevage.

Mesurer le persillé sur carcasses et en vif

Ainsi, des travaux sont menés sur deux méthodes de mesures, dans le cadre du projet Meat€cho :

• La mesure à partir d’analyse d’image de la coupe primaire des carcasses, avec l’application Meat@ppli.
• La mesure en vif grâce à la technologie d’échographie. Cette mesure pourrait entre autres servir à étudier la cinétique de dépôt de gras dans les muscles et devenir une « aide potentielle lors de l’engraissement », selon Aubert Nicolazo de Barmon.  

L’objectif de combiner ces deux types de mesures du persillé : réaliser des « phénotypages à haut débit », afin de servir de base pour la sélection génétique des bovins sur le caractère du persillé de la viande, gage de goût pour les consommateurs.

En effet, l’héritabilité du caractère persillé est plutôt élevée, entre 0,30 et 0,45. Il faudrait donc entre 2 000 et 3 000 bovins génotypés et phénotypés pour démarrer une sélection génomique.

Des travaux préliminaires pour la sélection génomique avec 700 bovins génotypés et phénotypés

« Nous allons conduire de premiers travaux, avec le programme Cartopersillé, précise Sophie Mattalia, cheffe de service génétique et gestion des populations à l’Idele. Comme nous n’atteindrons pas 2 000 bovins pour l’instant, nous ne pourrons faire que des préconisations pour optimiser le dispositif génétique nécessaire à une sélection du persillé au niveau global de la carcasse ».

En effet, les données portent sur 700 bovins de quatre races : charolaise, limousine, montbéliarde et normande.

Les premiers travaux porteront sur le lien génétique entre la teneur en persillé des différents muscles, et notamment ceux de la cinquième côte, qui est celle où le persillé est mesuré aujourd’hui, et les autres muscles.

« Il faudra ensuite une vision claire et partagée par les éleveurs et leur filière de la place du persillé dans l’orientation de la sélection et se poser la question de l’intérêt économique, indique Sophie Mattalia. Sélectionner, c’est préparer les futures populations, avec l’avantage de cumuler les gains entre générations, mais ça ne permet pas de répondre à des problèmes conjoncturels ».