Geneviève et Bernard Ginalhac sont éleveurs dans le sud du Cantal, une région géographique qui porte le nom de Châtaigneraie. « Dans la Châtaigneraie, on fait de la châtaigne, et au pays de la Salers, on fait de la Salers », lance Bernard Ginalhac en boutade. La parcelle de châtaigniers en bio (1 ha), c’est par passion et pour « l’argent de poche ». Quant aux vaches rouges, « depuis mon installation en 1992, j’aurais eu plusieurs fois l’occasion de changer de race (NDLR : deux abattages totaux), explique l’éleveur. Si nous sommes encore en Salers, c’est que cela correspond bien à notre région. Il faut faire avec les atouts que nous avons. » Et les valoriser au mieux. Hormis les mâles croisés Charolais, presque tous les animaux sont engraissés pour la boucherie au mieux de leur potentiel. Et, leur commercialisation est contractualisée. L’engraissement est une longue histoire sur cette exploitation.