Restauration collective : « Nous fournissons les cantines du Mans depuis bientôt quatre ans »
Nicolas Bouttier, éleveur de vaches allaitantes dans la Sarthe et gérant de l’atelier Qualiviandes 72, approvisionne depuis bientôt quatre ans avec douze autres éleveurs les cantines de la ville du Mans. Dès le démarrage de son atelier de découpe et de transformation, le collectif sarthois avait visé la restauration collective.
Nicolas Bouttier, éleveur de vaches allaitantes dans la Sarthe et gérant de l’atelier Qualiviandes 72, approvisionne depuis bientôt quatre ans avec douze autres éleveurs les cantines de la ville du Mans. Dès le démarrage de son atelier de découpe et de transformation, le collectif sarthois avait visé la restauration collective.
« Avec notre groupement de 13 éleveurs de la Sarthe (de bovins allaitants essentiellement, mais aussi de vaches laitières et de porcs), nous avons saisi l’opportunité de reprendre, fin 2019, un atelier de transformation de viande situé à Requeil, au sud du Mans. Avec mon associé sur la ferme (100 mères, principalement des blondes d’Aquitaine), nous étions à la recherche de diversification. Il y avait à l’époque un mouvement, impulsé par la loi Egalim, en faveur de l’approvisionnement local. Nous avons décidé d’y répondre en nous inscrivant pleinement dans les démarches favorisées par la loi, notamment la certification environnementale HVE, peu répandue en viande bovine, et en Label rouge. Comme nous nous sommes spécialisés dans la desserte des professionnels de l’alimentation et de la restauration, nous avons naturellement répondu à l’appel d’offres des cantines de la ville du Mans qui recherchaient des partenaires.
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Depuis bientôt quatre ans que nous sommes leurs fournisseurs, c’est devenu un client important, avec une quinzaine de tonnes sur les 130 traitées chaque année dans l’atelier, essentiellement pour du bourguignon et des rôtis. Le modèle fonctionne bien, car nous sommes très à l’écoute l’un de l’autre et nous sommes susceptibles d’être réactifs pour assurer des dépannages. C’est aussi un avantage, d’avoir un seul interlocuteur pour un tel marché. Les responsables comme les élus sont venus sur la ferme et ont visité l’atelier. C’est une activité de diversification intéressante pour les éleveurs comme moi qui travaillons aussi en direct en carcasse avec des bouchers et des rayons traditionnels de grande surface. Mais la question du prix reste toujours là, avec des concurrents industriels qui savent tirer le meilleur parti de chaque pièce. Notre avantage est d’être parvenu à supprimer les intermédiaires. Nous candidaterons certainement pour répondre au nouvel appel d’offres attendu en fin d’année. »
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