« Pour la restauration collective, nous avons fixé nos propres prix de vente des veaux bio à 9,70 €/kg »

« J’ai participé à la création de la filière veau bio (rattachée à l’association Bovins de Touraine) avec d’autres éleveurs en 2022, en partenariat avec la chambre d’agriculture et le conseil départemental d’Indre-et-Loire. Auparavant, mes broutards partaient au prix du conventionnel via un négoce pour le marché français et l’export. Dans le cadre de cette nouvelle filière, nous avons fixé nos propres prix de vente, à savoir 9,70 €/kg. Pour cela, nous avons étudié les tarifs pratiqués par des éleveurs du groupe en vente directe, tout en prenant en compte le coût du transport qu’impliquent les livraisons vers les différentes cantines au départ de l’abattoir de Vendôme, dans le Loir-et-Cher. L’objectif était de déterminer un prix rémunérateur pour les éleveurs, car ils doivent faire face à des contraintes supplémentaires par rapport à une filière classique de vente de broutards. Nous avons pris soin d’ajouter une clause permettant de renégocier ce prix de vente tous les six mois en fonction du contexte économique et des marchés. C’est un enseignement que nous avons tiré de la filière Grand bœuf déjà mise en place et pour laquelle cette modalité faisait défaut.

Au niveau du cahier des charges, il faut que l’exploitation soit 100 % en bio, que le poids des veaux de race à viande ou mixte élevés sous la mère soit compris entre 125 et 180 kg, pour un âge de 4 à 6 mois, avec une période d’allaitement minimale de 90 jours. Concernant la suite de l’alimentation, pour ma part je me suis fixé l’objectif d’être autonome avec les surfaces disponibles, ce qui va de pair avec les exigences de traçabilité. Entrer dans cette filière a nécessité une adaptation de la conduite d’élevage pour pouvoir approvisionner les cantines tout au long de l’année. Pour cela, nous avons revu nos pratiques de regroupement de vêlages en mettant en place deux à trois périodes plutôt qu’une seule. Les onze éleveurs membres de la section ont des dates de vêlages différentes. Collectivement, nous avons également œuvré auprès des restaurants collectifs pour qu’un planning de commandes, établi en fonction du nombre de repas servis, nous soit communiqué tous les six mois, afin d’organiser au mieux l’approvisionnement. Pour y parvenir, une sensibilisation des chefs cuisiniers a été menée, incluant des visites dans nos fermes. La planification des enlèvements est gérée de manière informatique par le président de notre section. »