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Bovins Viande : Actualité agricole et agroalimentaire de la filière viande bovine dédiée aux agriculteurs, éleveurs de vaches al

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Coop de France
Le plan de filière au cœur des débats

La montée en gamme à travers le segment label rouge a été un point largement abordé lors des journées de la filière bovine organisées par Coop de France. Les derniers débats portent sur la création d’un indicateur national coût de production par catégorie.

© F. D'Alteroche

Le plan de filière pour la viande bovine (lire Réussir Bovins viande, n° 256, février 2018) validé à l’unanimité par les organisations professionnelles mi-décembre, a été au cœur des discussions lors des journées d’informations de la filière bovine de Coop de France, début juillet à Saint-Valéry-sur-Somme. « Le plan de filière est soumis à des contraintes extérieures, notamment aux États généraux de l’alimentation qui n’ont pas encore été actés », souligne Gaëlle Dupas, responsable filière bovine à Coop de France, qui a suivi l’ensemble des débats avant d’ajouter, « la mise en œuvre du plan filière nécessite d’identifier des chantiers prioritaires. À ce jour, la mécanique d’encadrement des promotions de la viande bovine, sur des saisons, est en cours de définition et nécessite de trouver un accord avec la distribution hors interprofessions et les règles de concurrence. Les derniers débats portent encore sur la création d’un indicateur national coût de production par catégorie (vache allaitante, génisse, jeune bovin, broutard). Nous sommes par ailleurs sur la bonne voie concernant le cahier des charges de base. L’interprofession s’est accordée sur le sans OGM, l’intégration d’un critère d’autonomie alimentaire (qui avoisinerait les 80 %). Les discussions sont toujours ouvertes sur l’intégration des animaux mixtes, sur la maturation… Le calendrier de mise en œuvre est validé, reste par ailleurs à décider si un critère de bien-être animal est ajouté. La montée en gamme de la viande bovine au travers du label rouge est tout particulièrement d’actualité. »

Une nouvelle stratégie de communication

L’objectif n° 3, atteindre 40 % de l’offre de viande bovine en label rouge d’ici cinq ans, a largement cristallisé les échanges lors de cette journée. L’objectif est ambitieux puisque aujourd’hui les labels représentent 3 % des volumes. Pierre Cabrit, le président de Fil rouge (fédération interprofessionnelle des viandes label rouge, IGP, AOC) est venu faire part du travail engagé depuis déjà dix-huit mois par l’association pour la montée en gamme et en puissance du label rouge. Cette perspective passe tout d’abord par la réorientation de sa stratégie de communication. « Elle sera davantage digitale et interactive. On a fait appel à un cabinet de conseil extérieur pour le repositionnement stratégique du label rouge suite au constat d’une stagnation des volumes. On avait certes des indicateurs favorables mais sans pour autant atteindre la dynamique attendue. Ainsi, avec la compilation d’un grand nombre d’enquêtes, on a fait ce constat simple : la consommation évolue fortement et devient socialement responsable. Cette attitude se traduit par la recherche d’une proximité relationnelle avec les éleveurs qui eux, ont gardé une bonne image. Vis-à-vis d’une certaine consommation, on note une attente sur le prix mais aussi des préoccupations sur l’environnement, les conditions d’élevages, le bien-être animal. Cette toile de fond est à prendre en considération avec deux points en ligne de mire : le digital et le goût (achat plaisir). »

Huit axes de repositionnement du label rouge

Ce travail a conduit Fil rouge à identifier huit axes (qualité, bien-être, respect de l’environnement, traçabilité, proximité relationnelle, rémunération équitable, goût, relation client) de repositionnement du label rouge pour faire en sorte que demain il s’en vende davantage. « Il faudra amener suffisamment de garanties sur ces différents piliers pour avoir un prix car un prix ne se décrète pas, il se construit ! Une fois ces piliers définis, la stratégie mise en place identifie la viande label rouge comme une récompense en lien avec le sport. L’éleveur devient alors un coach de champions. On possède depuis six mois un logo et une signature : ‘une ambition partagée et des efforts communs. Tout le monde y gagne.' Notre page Facebook, lancée au SIA compte désormais 10 000 fans. Elle se veut interactive. Le site internet quant à lui répond à trois grands enjeux. Celui de rapprocher les consommateurs et les éleveurs. Pour cela, une carte interactive où le citoyen peut géolocaliser les éleveurs a été créée. L’objectif est bien de redonner une identité à la viande et non de tracer le morceau de manière précise. Il lui sera également possible de trouver les points de vente. Enfin, ce site nous permettra de faire passer des messages sur les démarches. Avec pour ambition de lever l’anonymat de la viande et de gagner en notoriété », rapporte le président de Fil rouge.

On compte aujourd’hui 16 labels rouges en viande bovine et 1 junior en jeunes bovins limousins. Parmi eux, 15 sont avec restrictions de races. Ce sont 14 400 exploitations qui sont qualifiées pour vendre en label rouge. Or, en moyenne moins de quatre animaux sont labellisés par exploitation, ce qui représente un potentiel de 20 % d’animaux labellisables si l’ensemble des animaux produits sous cahier des charges label rouge était labellisé.

Des opportunités pour les coopératives

Une enquête Coop de France 2018, réalisée sur l’activité 2017 a montré qu’aujourd’hui 9 600 élevages de coopératives sont qualifiés label rouge (60 % des exploitations qualifiées) et commercialisent en moyenne 73 % du volume labellisé. « On est très présent dans la démarche label rouge, on a une carte à jouer d’autant plus qu’il y a en moyenne moins de quatre animaux labellisés par exploitation qualifiée. On doit travailler de manière collective. Le travail est entre nos mains. Il faut se réjouir de ce projet ambitieux qui prend en compte toutes les races allaitantes », insiste Bruno Colin, président de la section bovine de la filière bétail et viande de Coop de France. Si, pour les responsables de coopératives, le volume de 40 % des viandes commercialisées sous label apparaît ambitieux, Gaëlle Dupas s’est voulue rassurante en indiquant que « si l’on atteint les 15 % de volumes avec un prix rémunérateur, ce sera déjà une très bonne chose. »

La disponibilité d’un packaging label rouge pour le steak haché est par ailleurs apparue comme une solution pour permettre de répondre à la sécurisation de la valorisation et de la rémunération pour la viande destinée au haché. « Le cahier des charges existe, il suffit de le produire et de le mettre sur le marché », souligne Pierre Cabrit. La possibilité d’aller sur la restauration hors domicile a également été évoquée.

Le label rouge est également très lié au 6e objectif qui fait référence à la contractualisation (30 % de la production de gros bovins). « L’idée d’un coût de production en vache est toujours à l’étude. On souhaiterait qu’il soit répercuté jusqu’à l’aval (distribution pour le marché national et abatteur pour le marché export) », précise Gaëlle Dupas.

Sortir de l’anonymat avec le label rouge

L’intégration du persillé (objectif n° 4) toujours à l’étude

L’interprofession a décidé d’inclure le persillé dans l’évaluation des viandes à travers une note qui pourrait rentrer dans les critères de rémunération des animaux ou dans les exigences des cahiers des charges, à côté de la conformation et de l’état d’engraissement. Elle travaille actuellement sur une grille de classement. Une fois opérationnelle, cette dernière pourra être intégrée dans le classement des carcasses.

D’autres pays utilisent déjà ce critère. Aux États-Unis, par exemple, il existe deux types de classement des carcasses : l’un basé sur le niveau rendement (yield grade), l’autre sur la qualité à partir du persillé (quality grade). On classe le niveau de rendement sur une échelle de 1 à 5. Ce chiffre représente une estimation du rendement (en %) des morceaux sans os et bien taillés de l’épaule, de la côte, de la longe et de la cuisse. Un rendement de niveau 1 décrit une carcasse très maigre, alors qu’un rendement de niveau 5 est une carcasse moins maigre (faible rendement). Le second détermine le grade de qualité par la quantité de persillé présent dans le faux-filet entre la douzième et la treizième côte.

« C’est un classement non obligatoire. Les abattoirs peuvent en choisir un ou les deux. Sur 120 abattoirs, il n’y en a que 40 qui prennent en compte le persillé, mais cela représente 75 % des carcasses abattues. On dénombre 16 abattoirs qui utilisent un outil d’aide pour classifier les carcasses. Dans tous les cas, c’est un classificateur de l’USDA (département de l’agriculture des États-Unis) qui est chargé de cette mission. Pour l’instant, le persillé est le meilleur outil dont nous disposons pour mesurer la qualité gustative du bœuf », note Sixte Beaussant d’Interbev.

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