La viande « laitière » assure l’essentiel des importations

En 2007, la France avait importé pratiquement 400 000 tonnes équivalent carcasse de viande bovine. Sept ans plus tard, ces importations étaient en recul de 50 000 tonnes. « Ce repli s’explique à la fois par une consommation française morose et par la baisse des exportations (notamment vers la Grèce) qui a laissé sur le marché d’importantes quantités de viande »; explique l’Institut de l’élevage dans un récent rapport intitulé « Où va le bœuf ? ».

D’après ce document, ces viandes proviennent essentiellement d’autres pays de l’Union européenne. L'origine "pays tiers" est trés limitée côté tonnage. « Les Pays-Bas, l’Allemagne et l’Irlande s’imposent comme les premiers fournisseurs de la France, avec respectivement 23%,19% et 17% des volumes importés. » Le fait le plus marquant de ces dernières années est la progression des parts de marché prises par la viande polonaise. Elles ne totalisaient l’an dernier que 6% du total, mais sont en progression sensible dans la mesure où elles n’apparaissaient pas dans les statistiques au début des années 2000.

Transformation et restauration hors domicile comme principaux débouchés

Quelle que soit sa provenance, cette viande importée est essentiellement issue de femelles laitières. Elle est majoritairement utilisée par le secteur de la transformation et celui de la restauration hors domicile. Ce constat s’explique en partie par les caractéristiques de l’offre. Le cheptel bovin européen est composé de deux tiers de laitières pour un tiers d’allaitantes. Les disponibilités sont donc majoritairement le fait d’animaux issus de cheptels traits. La part prépondérante de la viande « laitière » dans les importations françaises découle également des priorités données par les acteurs de l’aval pour leurs achats. L’évolution des habitudes de consommation et la hausse de la demande pour les viandes hachées a incité les opérateurs à européaniser leur approvisionnement de façon à pouvoir bénéficier de tarifs attractifs pour répondre à la hausse de la demande intérieure en viande transformée.

Prix et poids des portions

Mais l’aspect prix n’est pas le seul argument. Les viandes importées permettent également une meilleure adéquation entre l’offre et la demande pour ce qui est des caractéristiques du produit. « Les importations compensent le manque de viande à griller sur le marché français, notamment en été. Elles satisfont une demande émanant en particulier de la restauration hors domicile, pour du catégoriel d’aloyau, de couleur rouge soutenu et de grammage limité, où les priorités absolues sont le prix et le poids de la portion, avant l’origine de la viande. Contrairement à l’offre française de vaches allaitantes (grammage élevés, faible disponibilité en catégoriel) et de taurillon (viande trop claire), la viande de vaches laitières européenne répond à l’ensemble de ces critères. »

Les artisans bouchers ont aussi parfois recours à de la viande de femelles importée. Cela concerne alors essentiellement des flux commerciaux transfrontaliers : Piémontaise sur la Côte d’azur, Blanc bleu dans le Nord et le long de la frontière Belge. "Plus marginalement, quelques boucheries haut de gamme de centre-ville peuvent aussi proposer des viandes de races anglosaxonnes en provenance des îles britanniques."