Différentes utilisations pour les jeunes bovins selon le type racial

Avec 386 000 tonnes équivalent carcasse, les jeunes bovins (JB) et taureaux totalisaient l’an dernier 30 % de la production française de viande bovine. Cette production est en net recul puisqu’un total de 917 000 JB et taureaux ont été abattus sur le territoire français l’an dernier contre 1,148 million de têtes dix ans plus tôt. Ce recul concerne tant les animaux issus du cheptel allaitant que du cheptel laitier.

Mais c’est pour les seconds que l’érosion est la plus sensible avec en dix ans -10 % pour les JB de viande et -33 % pour les JB laitier. « Ce net recul est à relier à la spécialisation croissante des systèmes de production dans les élevages laitiers où la priorité dans l’utilisation des fourrages est donnée aux vaches », expliquait Ilona Blanquet, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage à l’occasion d’un séminaire sur les ruminants organisé par le laboratoire Zoétis.

Davantage de viande hachée plus goûteuse

L’autre différence majeure entre les taurillons allaitants et laitiers est le mode d’utilisation de la viande qui en est issue. La part des tonnages des carcasses issues des JB allaitants destinée à l’exportation est nettement plus importante. 59 % de ces tonnages sont exportés contre 34 % pour les animaux de type laitier.

« 24 % des tonnages de jeunes bovins de type viande sont consommés en France sous forme de viande hachée, que celle-ci soit utilisée dans les différents circuits de la restauration ou vendu en grande distribution », ajoutait Ilona Blanquet. Et cette proportion est encore plus élevée pour les animaux de type laitier (43 %). Le haché est une bonne façon de valoriser la viande de JB alors que quand elle est commercialisée sous forme de muscles tranchés elle n’est pas plébiscitée par les consommateurs français qui lui préfèrent les muscles issus de carcasses de femelles car plus rouges et souvent plus goûteux.

Le fait de hacher les muscles fait que l’on en voit plus la couleur et permet également de rehausser la teneur en matière grasse en donnant à la viande de jeune bovin le goût qui tend à lui faire défaut. Le jeune bovin a également pour lui d’être très prisé des circuits hallals, et en particulier des boucheries obéissant à cette confession, lesquelles sont de plus en plus nombreuses sur le territoire français. Le JB présente une viande maigre et claire correspondant bien aux habitudes de consommation des personnes originaires du pourtour sud de la Méditerranée.