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Le graphique
De plus en plus de viande hachée dans les assiettes des Français

Evolution des achats de viande hachée et pourcentage de haché frais dans le total des achats de viande bovine fraîche

Les habitudes alimentaires des Français évoluent et surtout rapidement. Pour la viande bovine, un des faits marquants de ces dernières années est la forte croissance des achats de viande fraîche hachée. D’après des statistiques de FranceAgriMer, elles sont passées d’un peu moins de 100 000 tonnes en 2005 à pratiquement 120 000 tonnes l’an dernier. Parallèlement à cette évolution, les achats de muscles tranchés s’érodent régulièrement. La conjonction de ces deux facteurs se traduit par une progression sensible de la part prise par la viande hachée au sein des achats de viande bovine fraîche. Alors qu’elle était de moins de 35% en 2005, elle avait franchi la barre des 45% l’an dernier. Et ce n’est pas fini ! D’après une enquête réalisée l’an dernier par l’Institut de l’élevage auprès de différents opérateurs de l’aval, cette proportion devrait être amenée à poursuivre sa progression dans les années à venir. Certains responsables interrogés ont estimé que, d’ici 10 ans, le haché pourrait concerner près de 60% des achats de viande bovine fraîche. Qui plus est les achats de viande congelée suivent la même évolution et, même dans les restaurants ne faisant pas partie des différentes enseignes de la restauration rapide, il est de plus en plus fréquemment proposé à la carte les inévitables hamburgers. À se demander si les français ont toujours des dents !

Cette évolution des habitudes alimentaires se traduit dans les abattoirs par une proportion de plus en plus importante de muscles qui terminent dans un hachoir. Cette tendance est loin de concerner les seuls animaux « laitiers ». Une part croissante des muscles des carcasses « allaitantes » est elle aussi absorbée par ce débouché.

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