Restauration collective : au Mans, une filière bovine ultracourte

Depuis 2020, la cuisine centrale de la ville du Mans, dans la Sarthe, s’approvisionne exclusivement pour son bœuf frais auprès d’une petite société de découpe, Qualiviandes 72, détenue par 13 éleveurs locaux (dont 10 de bovins allaitants). « Lorsque la société s’est installée en 2019 en périphérie de la ville, nous avons évalué les possibilités de nous fournir auprès d’eux », raconte Daniel Gras, le directeur de la cuisine qui prépare, en période scolaire, jusqu’à 11 000 repas par jour à destination de 70 sites, dont 65 % de scolaires. « À l’époque, la loi Egalim venait d’entrer en vigueur et la municipalité avait à cœur de répondre aux objectifs fixés par la loi en matière de produits durables et de qualité », dit-il.

Pour ce marché annuel renouvelable trois fois, le service de la mairie élabore un cahier des charges exigeant des viandes bovines de qualité minimum HVE2 (plusieurs éleveurs du réseau Qualiviandes étant engagés dans la démarche) et/ou Label rouge et exclut tout minimum de commande « ce qui favorise naturellement les opérateurs de proximité », précise Daniel Gras. Parmi les réponses à l’appel d’offres, la proposition de Qualiviandes respecte non seulement les critères, mais ressort en mieux-disant en matière de prix.

Lire aussi | Viande bovine : des assiettes à défendre en restauration collective

L’obtention du marché est loin d’être anodine pour un atelier qui vient de se créer. « Le contrat porte sur 12 tonnes de bourguignon et 6 tonnes de rôti par an, avec des commandes qui peuvent être ponctuellement très importantes », précise Daniel Gras. « Cela nous a amenés à mettre en place une organisation prévisionnelle, afin que l’entreprise ne soit pas prise de court. »

Au bout de quatre ans, le bilan est positif. Les rendements à la cuisson sont meilleurs et les usagers sont satisfaits. « C’est notamment apparu, lors d’une dégustation comparative que nous avons menée avec des enfants d’un centre de loisirs, au cours de laquelle les viandes Label sont ressorties nettement devant », se réjouit Anne-Marie Choisne, conseillère municipale déléguée – notamment – au développement des circuits courts et à la restauration collective. En outre, le contrat permet à la ville de garantir 100 % de ses approvisionnements en viande bovine de qualité et durable, contribuant à tenir, en 2023, l’objectif de 50 % de produits de qualité en 2023 dont 25 % de bio. À quelques mois du lancement d’un nouvel appel d’offres, la cuisine envisage le développement du vrac aux dépens du sous-vide pour diminuer le plastique et d’étendre la gamme de muscles (paleron, langue).