Blé biologique : des prix minimums en blé et maximums pour la farine dans les filières #AgroDiverSanté
Les Moulins Waast et Grainoble Bio ont mis en place un partenariat autour d’une filière semence-blé-farine-levain-pain bio en circuit court et à haute valeur nutritionnelle.
Les Moulins Waast et Grainoble Bio ont mis en place un partenariat autour d’une filière semence-blé-farine-levain-pain bio en circuit court et à haute valeur nutritionnelle.
Depuis trois ans, la farine Bio Élite a su séduire plusieurs acteurs de la filière blé-pain-farine dans le nord de la France, autour des Moulins Waast et de Grainoble® Bio. « Le projet a bien fonctionné et donné de bons résultats », se félicite Thierry Hache, à l’origine du projet de l’association #AgroDiverSanté. Le blé semé est issu d'un mélange de variétés de sélection biologique (Tengri, Poésie, Grannosos) contenant des blés dits Élite et optionnellement blés anciens comme le Blanc des Flandres et/ou de sélection locale inscrits au catalogue français AB, comme LD Chaine , et cultivé en agriculture biologique. « Cela simplifie le processus industriel pour le meunier, qui n’a besoin que d’une cellule de stockage », explique Thierry Hache. La filière fait intervenir les organismes stockeurs. Et ce, dans un contexte où les céréaliers biologiques tendent de plus en plus à traiter directement avec les moulins. Le mélange variétal est adapté à la panification à base de levain, et la farine qui en est issue bénéficie d’une meilleure hydratation, tandis que le pain se conserve mieux.
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Des prix fixés tous les trois ans dans les filières #AgroDiverSanté
La filière Bio Élite est maintenant rejointe par la filière Gwastell, une autre filière en circuit court localisée en Bretagne, et Gergovie, une filière conduisant à la production de pain à mie jaune. Le fonctionnement est le même pour toutes les filières : le blé tendre est payé à l’agriculteur par l’organisme stockeur (OS) à un prix minimum, et la farine vendue au boulanger à un prix maximum. « Les prix peuvent être révisés tous les trois ans, mais la part belle est laissée à la libre négociation, permettant tout de même aux OS et aux moulins de réaliser de belles marges », développe Thierry Hache. Les prix sont différents selon les régions : ainsi, le prix minimum du blé à destination de la filière Bio Élite dans le Nord est fixé à 460 €/t, tandis qu’en Bretagne il atteint les 480 €/t. Les OS et les moulins sont vus comme des prestataires de service, avec une marge négociée.
Le prix minimum du blé à destination de la filière Bio Élite dans le Nord est fixé à 460 €/t, tandis qu’en Bretagne il atteint les 480 €/t.
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Le maître-mot : l’adaptation du boulanger à la farine
Le credo d’#AgroDiverSanté consiste en l’adaptation du boulanger à la farine. « On utilise des variétés complémentaires pour obtenir le même profil d’une année sur l’autre, un mélange meunier stable dans le temps, mais avec des millésimes », déclare Thierry Hache. Ceci est facilité par la possibilité de conservation du blé jusqu’à dix-huit mois, ce qui accorde un temps d’adaptation et la possibilité de réaliser des mélanges entre les récoltes. « La farine Bio Élite est très typée et donne de bons résultats en boulangerie. Un pain issu de la farine Bio Élite associée à la farine de lin oléagineux Tradilin® a été présenté lors des 30 ans d’Interbio Bretagne et des 25 ans de l’association Bleu-Blanc-Cœur®. À cette occasion les élèves de l’École Ferrandi étaient très surpris de constater que le pain se conservait parfaitement pendant plus de sept jours ! », s’enthousiasme Thierry Hache. En effet, le boulanger a la possibilité d'utiliser 100 % de farine Bio Élite ou de panacher avec de la farine de lin oléagineux à 5 ou 10 %, pour avoir un pain Bio Élite et Bleu-Blanc-Cœur. Banette a également testé la farine. « Les artisans boulangers doivent parvenir à comprendre la petite meunerie », déclare Michel Waast, à la tête des Moulins Waast, partenaires du projet. Les filières laissent toute liberté au boulanger, comme le précise Thierry Hache : « Les Moulins Waast n’ont pas l’exclusivité pour autant, même si leur contribution au développement de la filière Grainoble® Bio a été très appréciable. Dans ce système, les boulangers doivent rester indépendants et garder la possibilité de choisir leur meunier ».
